¿Qué obliga la normativa de alérgenos a un bar o restaurante?
El Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria al consumidor obliga a informar de la presencia de 14 sustancias que causan alergias o intolerancias en todos los alimentos, también en los que se sirven sin envasar: el plato del menú, el bocadillo de la barra, la tarta del obrador o la ensalada del bufé. En España, el Real Decreto 126/2015 concreta cómo darla en los alimentos sin envasar: por escrito (carta, cartel, ficha) o de forma oral, siempre que exista un soporte escrito disponible antes de la compra y el cliente sepa que puede pedirlo.
En la práctica, tu negocio debe saber qué alérgenos contiene cada plato, tenerlo documentado y poder decírselo al cliente con seguridad. Un error puede provocar una reacción grave a una persona. En el blog detallamos las obligaciones de alérgenos en hostelería y cómo cumplirlas.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
- Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, etc.)
- Apio
- Mostaza
- Granos de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos (más de 10 mg/kg o 10 mg/l)
- Altramuces
- Moluscos
Alergia e intolerancia alimentaria: no es lo mismo
La alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunitario ante una sustancia del alimento, por ingestión, contacto o inhalación. Puede ser inmediata y grave incluso con cantidades mínimas: leche, huevo, crustáceos, frutos de cáscara o cacahuetes son los desencadenantes más frecuentes.
La intolerancia alimentaria no implica al sistema inmunitario: se debe a otros mecanismos, como la falta de una enzima (la deficiencia de lactasa provoca intolerancia a la lactosa) o a sustancias con efecto farmacológico, como la histamina. Para quien atiende una mesa, la diferencia importa: ante una alergia hay que evitar hasta la contaminación cruzada en cocina; ante una intolerancia, informar con precisión de los ingredientes.
¿Qué es el APPCC y quién debe tenerlo?
El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema de autocontrol que garantiza la seguridad de los alimentos que elaboras o vendes: identifica los peligros (biológicos, químicos, físicos, alérgenos), decide en qué puntos del proceso se controlan y deja registro de ello.
El Reglamento (CE) 852/2004, sobre higiene de los productos alimenticios, obliga a todas las empresas alimentarias, también a las más pequeñas, a implantar procedimientos basados en el APPCC, con la flexibilidad de las guías de prácticas correctas de higiene. La misma norma exige que quien manipula alimentos reciba formación en higiene alimentaria adecuada a su puesto; el Real Decreto 109/2010 suprimió el antiguo carnet de manipulador y dejó esa formación como responsabilidad de la empresa. Si quieres profundizar, lee nuestra guía práctica del APPCC en bares y restaurantes y qué dice hoy la ley del carnet de manipulador. Los cursos están en la sección de hostelería y alimentación del catálogo.
Ningún curso concreto es obligatorio; cumplir, sí. Nos gusta ir con la verdad por delante: ninguna norma te exige un curso de alérgenos con un nombre determinado, pero sí informar correctamente al cliente, tener el APPCC implantado y que tu personal esté formado en higiene alimentaria. Nuestro consejo: formar primero al equipo e implantar después. Se hace bien y se mantiene.
¿Qué te ofrecemos?
Cursos de alérgenos y APPCC
Qué son los alérgenos, cómo evitar la contaminación cruzada, cómo informar al cliente y cómo aplicar el APPCC en tu cocina o tienda.
Manipulador de alimentos
Formación en higiene alimentaria adaptada al puesto, con diploma que acredita el cumplimiento del Reglamento 852/2004.
Implantación del sistema
Fichas de alérgenos de cada plato, carta o cartel informativo, plan APPCC documentado y registros listos para usar.
Formación bonificada
Los cursos se bonifican con el crédito de formación de tu empresa. Nosotros gestionamos FUNDAE.
Acceso a la plataforma de alérgenos e intolerancias
Si ya tienes el servicio contratado, entra con tu usuario y contraseña para consultar y actualizar tus fichas de alérgenos y documentación.
Se abre en una pestaña nueva en www.accesousuario.com, la plataforma del proveedor (conexión sin cifrar).
Cursos de hostelería y seguridad alimentaria
Alérgenos e intolerancias alimentarias
Los 14 alérgenos y cómo informar al cliente sin errores: ficha por plato, carta y actuación ante una reacción. Para sala y cocina, bonificable.
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APPCC a la medida de panaderías, pastelerías, heladerías y elaboradores artesanos: autocontrol sencillo, registros, trazabilidad y etiquetado. Online…
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APPCC para bares, restaurantes y comercios: que el autocontrol del Reglamento 852/2004 funcione y los registros estén al día. Presencial u online…
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¿Cómo implantamos alérgenos y APPCC en tu negocio?
Diagnóstico del local
Revisamos tu carta, tus procesos y tu documentación. Vemos qué falta y qué pediría sanidad.
Formación del equipo
Curso de alérgenos, APPCC y manipulador para cocina y sala, en tu local o en nuestra plataforma, bonificado.
Implantación
Fichas de alérgenos de cada plato, información para el cliente y plan APPCC con sus registros, a la medida de tu negocio.
Seguimiento
Cuando cambies la carta o un proveedor, actualizamos las fichas. Te acompañamos ante cualquier inspección.
Preguntas frecuentes sobre alérgenos, APPCC y manipulador
¿Es obligatorio el curso de alérgenos?
La normativa no exige un curso concreto, pero sí informar correctamente de los alérgenos de cada plato y que tu personal sepa hacerlo. Sin formación es muy difícil cumplirlo y fácil cometer un error grave. Por eso es el primer paso.
¿Sigue existiendo el carnet de manipulador de alimentos?
No. El Real Decreto 109/2010 eliminó el carnet oficial. Sigue siendo obligatorio que quien manipula alimentos tenga formación en higiene alimentaria adecuada a su puesto, y que la empresa pueda acreditarlo ante una inspección con el diploma del curso.
¿Puedo informar de los alérgenos solo de forma verbal?
Sí, con condiciones: el Real Decreto 126/2015 exige que la información esté disponible por escrito en el establecimiento antes de la compra, y que se indique de forma visible que puede solicitarse. Lo más seguro: fichas de cada plato y un aviso en la carta.
¿Un bar pequeño también necesita un plan APPCC?
Sí. El Reglamento 852/2004 se aplica a todas las empresas alimentarias, aunque permite adaptar el sistema al tamaño y la actividad. Para un bar o una cafetería preparamos un plan sencillo, basado en las guías de prácticas correctas de higiene, con los registros imprescindibles: temperaturas, limpieza, proveedores y trazabilidad.
Cumple con alérgenos y APPCC antes de la próxima inspección
Cuéntanos qué negocio tienes y cuántas personas trabajan en cocina y sala. Te proponemos formación e implantación a tu medida.
