Una familia alemana pregunta si el «pa amb oli» lleva frutos secos. Un cliente pide una paella sin marisco porque es alérgico a los crustáceos. Una madre avisa en la escoleta de que su hijo no puede tomar huevo. Cada día, en cualquier negocio de hostelería de Mallorca, alguien del equipo tiene que responder a una pregunta sobre alérgenos. Y la respuesta tiene que ser correcta, porque lo que está en juego es la salud de una persona y la responsabilidad de tu empresa.
Te explicamos qué exige la normativa, cuáles son los 14 alérgenos, cómo hay que informar al cliente y cómo montar un sistema que funcione con la plantilla real de un bar o un restaurante.
¿Qué normativa regula los alérgenos en hostelería?
Dos normas principales. La primera es el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Su anexo II enumera las 14 sustancias que causan alergias o intolerancias y cuya presencia hay que declarar obligatoriamente. Este reglamento estableció que la información sobre alérgenos es obligatoria también en los alimentos que se venden sin envasar, como los que sirve un restaurante.
La segunda es el Real Decreto 126/2015, que concreta en España cómo debe facilitarse esa información en los alimentos sin envasar, los envasados en el punto de venta a petición del cliente y los envasados por el propio comercio. Es la norma que afecta directamente a bares, restaurantes, hoteles, comedores colectivos, panaderías y tiendas de alimentación.
A ellas se suma el Reglamento (CE) 852/2004, que obliga a formar a los manipuladores de alimentos según su actividad. Y gestionar alérgenos es, hoy, parte esencial de esa actividad.
¿Cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria?
| Alérgeno | Dónde suele esconderse en una cocina |
|---|---|
| Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut) | Pan, rebozados, salsas espesadas con harina, cerveza, algunos embutidos |
| Crustáceos | Paellas, fideuás, caldos y fumets, salsas de marisco |
| Huevos | Mayonesas, alioli, rebozados, repostería, pastas frescas |
| Pescado | Caldos, salsas, ensaladas con anchoa, algunos aliños |
| Cacahuetes | Salsas, frutos secos mixtos, algunos aceites y dulces |
| Soja | Salsas orientales, lecitina en bollería, sustitutos lácteos |
| Leche y derivados (incluida la lactosa) | Nata, mantequilla, quesos, purés, salsas, postres |
| Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, pistacho, etc.) | Repostería mallorquina, salsas, ensaladas, pestos |
| Apio | Caldos, sopas, sofritos, sal de apio |
| Mostaza | Vinagretas, salsas, adobos, algunos embutidos |
| Granos de sésamo | Panes, hamburguesas, hummus, aliños |
| Dióxido de azufre y sulfitos (por encima de ciertos niveles) | Vinos, vinagres, frutas desecadas, mariscos congelados |
| Altramuces | Harinas y productos de panadería, aperitivos |
| Moluscos | Calamares, sepia, mejillones, salsas y arroces marineros |
¿Cómo hay que informar al cliente?
El RD 126/2015 permite dos vías. La escrita es la más segura; la oral es válida solo si cumples determinadas condiciones.
Por escrito en la carta
Iconos o texto junto a cada plato, en la carta impresa, la pizarra, el código QR o la etiqueta del producto. Es lo que el cliente ve sin preguntar.
Por escrito en un documento aparte
Un libro o tabla de alérgenos disponible en el local que el cliente puede consultar. Debe estar completo y actualizado.
Oralmente, con condiciones
Solo si un cartel visible informa de que el personal facilita la información y si esa información está documentada por escrito en el establecimiento, accesible al personal y a la inspección.
En cualquier caso
La información debe ser veraz, estar disponible antes de que el cliente decida y referirse a los 14 alérgenos, no solo a los más conocidos.
«Pregunte a nuestro personal» solo es legal si detrás hay un documento escrito y un equipo que sabe consultarlo. Un camarero que improvisa la respuesta no cumple la norma y pone en riesgo al cliente.
¿Es obligatorio formar al personal en alérgenos?
En la práctica, sí. El Reglamento (CE) 852/2004 te obliga a formar y supervisar a los manipuladores de acuerdo con su actividad, y el RD 126/2015 exige que la información sobre alérgenos esté accesible al personal y se facilite correctamente. Ninguna de las dos cosas se cumple si el equipo no sabe qué es un alérgeno, cómo se produce la contaminación cruzada o dónde consultar la ficha de cada plato.
Además, la responsabilidad ante una reacción alérgica por información incorrecta es de la empresa. Formar al personal de cocina y de sala es la manera más eficaz de reducir ese riesgo. Si ya tienes la formación de manipulador de alimentos al día, la de alérgenos es el complemento natural. Las dos, junto con la implantación de las fichas y el plan APPCC, forman nuestro servicio de alérgenos y APPCC para hostelería.
Cómo cumplir paso a paso
Reúne las fichas de tus proveedores
Cada ingrediente que compras tiene una etiqueta o ficha técnica con sus alérgenos. Guárdalas y pide actualizaciones cuando cambie el producto.
Haz la ficha de cada plato
Anota los ingredientes reales de cada receta y marca los 14 alérgenos. Incluye guarniciones, salsas, aceites de fritura y decoraciones.
Organiza la cocina contra la contaminación cruzada
Utensilios, tablas y superficies diferenciados, orden de elaboración, freidoras separadas para rebozados con gluten y limpieza entre preparaciones.
Decide cómo informar
Iconos en carta, tabla de alérgenos o cartel más documento escrito. Traduce lo esencial a los idiomas de tus clientes habituales.
Fija un protocolo de sala
Quién responde a las preguntas, cómo se avisa a cocina de un cliente alérgico y cómo se marca el plato para que no haya confusiones al servir.
Forma y actualiza
Forma a cocina y sala, incluidos los extras de temporada, y revisa las fichas cada vez que cambie la carta o un proveedor.
Todo esto encaja dentro de tu sistema de autocontrol. Si aún no lo tienes bien montado, te lo explicamos en la guía práctica de APPCC para bares y restaurantes.
Errores frecuentes en bares y restaurantes
- Tener una carta con iconos que nadie actualizó cuando cambió el proveedor de pan o de salsas.
- Marcar solo gluten y lactosa y olvidar sulfitos, apio, mostaza o sésamo.
- Freír croquetas y patatas en el mismo aceite y servir las patatas como «sin gluten».
- Dejar la información en manos de una sola persona que no está en todos los turnos.
- Añadir «puede contener trazas de todo» a cada plato para cubrirse: no informa de nada y genera desconfianza. Las trazas se indican cuando realmente no puedes descartar la contaminación cruzada.
- No documentar la información y confiar en la memoria del cocinero.
Forma a cocina y sala en alérgenos
Formamos a tu equipo de cocina y sala en alérgenos e intolerancias, con casos reales de hostelería, y tramitamos la bonificación con FUNDAE.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio poner los alérgenos en la carta?
Es obligatorio informar de ellos. Puedes hacerlo en la carta, en un documento aparte o de forma oral, siempre que en este último caso haya un cartel visible y la información esté documentada por escrito en el local.
¿Hay que informar de las trazas?
La normativa obliga a declarar los alérgenos que son ingredientes. La mención de posibles trazas por contaminación cruzada es voluntaria, pero conviene indicarla cuando realmente no puedes evitarla, y siempre con criterio, no en todos los platos por defecto.
¿Un chiringuito o un food truck también tienen que cumplirlo?
Sí. El RD 126/2015 se aplica a cualquier establecimiento que sirva alimentos sin envasar al consumidor final, sea fijo o ambulante.
¿Cuánto dura un curso de alérgenos para hostelería?
Depende del nivel de partida del equipo y de si lo combinas con la formación de manipulador. Consúltanos y te proponemos la duración adecuada, que puede bonificarse con el crédito de FUNDAE.
