APPCC aplicado a la restauración

Descripción del curso

Objetivos

• El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama restauración (bares, restaurantes, etc..) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

Contenidos

1. 1 Objetivos
2. 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
3. 2 Ámbito de aplicación
4. 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
5. 2.2 Utilización
6. 2.3 Definiciones
7. 3 Producción primaria
8. 3.1 Higiene del medio
9. 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
10. 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
11. 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
12. 4 Proyecto y construcción de las instalaciones
13. 4.1 Emplazamiento
14. 4.2 Edificios y salas
15. 4.3 Equipo
16. 4.4 Servicios
17. 5 Control de las operaciones
18. 5.1 Control de los riesgos alimentarios
19. 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
20. 5.3 Requisitos relativos a las materias primas
21. 5.4 Envasado
22. 5.5 Agua
23. 5.6 Dirección y supervisión
24. 5.7 Documentación y registros
25. 5.8 Procedimientos para retirar alimentos
26. 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5
27. 6 Instalaciones
28. 6.1 Mantenimiento y limpieza
29. 6.2 Programa de limpieza
30. 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
31. 6.4 Tratamiento de los desechos
32. 6.5 Eficacia de la vigilancia
33. 7 Instalaciones - higiene personal
34. 7.1 Estado de salud
35. 7.2 Enfermedades y lesiones
36. 7.3 Aseo personal
37. 7.4 Comportamiento personal
38. 7.5 Visitantes
39. 8 Transporte
40. 8.1 Consideraciones generales
41. 8.2 Requisitos
42. 8.3 Utilización y mantenimiento
43. 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores
44. 9.1 Identificación de los lotes
45. 9.2 Información sobre los productos
46. 9.3 Etiquetado
47. 9.4 Información a los consumidores
48. 10 Capacitación
49. 10.1 Conocimientos y responsabilidades
50. 10.2 Programas de capacitación
51. 10.3 Instrucción y supervisión
52. 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
53. 11 Sistema de análisis de peligros
54. 11.1 Preámbulo
55. 11.2 Definiciones
56. 11.3 Principios del sistema de HACCP
57. 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
58. 11.5 Aplicación
59. 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11
60. 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
61. 12.1 Introducción
62. 12.2 Definición de criterios microbiológicos
63. 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
64. 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
65. 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
66. 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
67. 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
68. 12.8 Presentación de informes
69. 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
70. 13.1 Introducción
71. 13.2 Ámbito de aplicación
72. 13.3 Definiciones
73. 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
74. 13.5 Directrices para la aplicación
75. 14 Caso Práctico
76. 14.1 Caso práctico
77. 15 Tendencias en la restauración colectiva
78. 15.1 Tendencias en la restauración colectiva
79. 16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
80. 16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
81. 17 Diseño de cocinas
82. 17.1 Introducción
83. 17.2 Almacenamiento
84. 17.3 Área de preparación y elaboración
85. 17.4 Zona sucia
86. 18 Aspectos sanitarios de la restauración colectiva
87. 18.1 Tecnologías de cocinado
88. 18.2 Cocina de ensamblaje
89. 18.3 Equipos de mantenimiento en caliente
90. 18.4 Abatidores de temperatura
91. 18.5 Envasado en atmósferas modificadas
92. 19 Consideraciones generales del sistema APPCC
93. 19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
94. 19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC
95. 19.3 Principios del sistema
96. 20 Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento
97. 20.1 Puntos de Control Crítico general
98. 20.2 Limpieza y desinfección
99. 20.3 Desperdicios
100. 20.4 Higiene del personal
101. 20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones
102. 20.6 Desinsectación - desratización
103. 20.7 Agua potable
104. 20.8 Transporte
105. 20.9 Puntos de Control Crítico específico
106. 20.10 Árbol de decisiones
107. 21 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
108. 21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
109. 21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante
110. 21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central
111. 22 Anexos
112. 22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC
113. 22.2 Documentos de vigilancia y monitorización
114. 22.3 Glosario de términos
115. 22.4 Homologación de proveedores
116. 22.5 Bibliografía y legislación
117. 22.6 Cuestionario: Cuestionario final

Detalles

Dirigido a

Trabajadores y profesionales del sector.

Certificado

Diploma acreditativo de aprovechamiento del curso.