Seguridad alimentaria y prevención de desperdicios alimentarios

Descripción del curso

Objetivos

• Informar de los peligros inherentes a los alimentos. Enseñar las prácticas correctas de higiene a todo el personal que forma parte de una empresa alimentaria. Ayudar a las empresas a cumplir con sus obligaciones. Aprender a desarrollar los programas de control de requisitos de seguridad alimentaria. Concienciar a empresarios y a trabajadores de la importancia de la cultura de la seguridad alimentaria y de la utilidad de los sistemas de gestión basados en los principios de los APPCC.
• La Ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario de 1 de abril del 2025, se establece en el artículo 5 una jerarquía de prioridades de los agentes de cadena alimentaria donde la primera prioridad es “la donación de alimentos y otros tipos de redistribución para consumo humano”. Es necesario que la distribución de éstos cumpla con los requisitos generales en materia de seguridad e higiene alimentaria, conforme a lo previsto en el Reglamento 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria y en el Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los alimentos.

Contenidos

1. Seguridad alimentaria
2. 1 La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral
3. 1.1 Un poco de historia
4. 1.2 Descubriendo microorganismos
5. 1.3 Las primeras normas de control alimentario
6. 1.4 De la granja a la mesa
7. 1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
8. 1.6 Necesidad de un marco normativo
9. 1.7 El Codex Alimentarius
10. 1.8 Autoridades competentes en España
11. 1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento
12. 1.10 Guías de ayuda - Guías sectoriales
13. 1.11 El Registro General Sanitario
14. 1.12 Definiciones
15. 1.13 Actividad práctica
16. 1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral
17. 2 Los peligros biológicos para la salud
18. 2.1 Primeros pasos
19. 2.2 Peligros biológicos
20. 2.3 Campilobacteriosis
21. 2.4 Salmonelosis
22. 2.5 Listeria
23. 2.6 Escherichia coli
24. 2.7 Yersinia enterocolitica
25. 2.8 Norovirus
26. 2.9 Virus de la hepatitis E
27. 2.10 Anisakis
28. 2.11 Biotoxinas marinas
29. 2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario
30. 2.13 Cuadro resumen
31. 2.14 Actividad - Identificando peligros
32. 2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud
33. 3 Los peligros químicos para la salud
34. 3.1 Peligros químicos
35. 3.2 Contaminantes
36. 3.3 Acrilamida
37. 3.4 Plaguicidas y fitosanitarios
38. 3.5 Aditivos alimentarios
39. 3.6 Actividad - Los sulfitos
40. 4 Los peligros físicos para la salud
41. 4.1 Peligros físicos
42. 4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos
43. 4.3 Materiales en contacto con los alimentos
44. 4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
45. 4.5 Actividad - Sistemas de control de peligros físicos
46. 4.6 Actividad - Cajas de madera
47. 4.7 Actividad - Medidas correctoras ante una inspección de control
48. 4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4
49. 5 Los prerrequisitos
50. 5.1 Qué son los prerrequisitos PPR
51. 5.2 Prerrequisitos esenciales
52. 5.3 PPR - infraestructuras
53. 5.4 PPR - limpieza y desinfección
54. 5.5 PPR - control de plagas
55. 5.6 PPR - mantenimiento de instalaciones y equipos
56. 5.7 PPR - alérgenos
57. 5.8 PPR - gestión de residuos
58. 5.9 PPR - control del agua
59. 5.10 PPR - formación del personal
60. 5.11 PPR - trazabilidad
61. 5.12 PPR - control de materias primas y proveedores
62. 5.13 PPR - control de temperaturas - Mantenimiento de la cadena de frío
63. 5.14 Actividad - Envases de aluminio
64. 5.15 Actividad - Requisitos de las salas de manipulación
65. 5.16 Actividad - Ejecución del plan L-D
66. 5.17 Actividad - Prevención vs corrección
67. 5.18 Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase
68. 5.19 Actividad - Medición de cloro residual
69. 5.20 Actividad - Trazabilidad de producto no conforme
70. 5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos
71. 6 Buenas Prácticas de Higiene
72. 6.1 Qué son las BPH
73. 6.2 Relación de las BPH con los PPR
74. 6.3 Comprobación de las buenas prácticas
75. 7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos - APPCC
76. 7.1 Qué son los APPCC
77. 7.2 Principios del APPCC
78. 7.3 Análisis de Peligros - principio 1
79. 7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos - principio 2
80. 7.5 Límites críticos - principio 3
81. 7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos - principio 4
82. 7.7 Medidas correctivas - principio 5
83. 7.8 Verificación - principio 6
84. 7.9 Documentación y registro - principio 7
85. 7.10 Toma de muestras
86. 7.11 Controles oficiales
87. 7.12 Actividad - Análisis de peligros
88. 7.13 Actividad - Ficha de elaboración de callos
89. 7.14 Actividad - Vigilancia de conservación de canales de pollo
90. 7.15 Actividad - Preparación de ensaladas
91. 7.16 Cuestionario: APPCC
92. 8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria - SGSA - Autocontrol
93. 8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
94. 8.2 Qué empresas deben disponer de un SGSA
95. 8.3 Objetivo AUTOCONTROL
96. 8.4 Criterios de flexibilidad
97. 9 Diseño de un SGSA o sistema de AUTOCONTROL
98. 9.1 Objeto del SGSA
99. 9.2 Descripción de las actividades y procesos alimentarios - Identificación de los productos
100. 9.3 Referencias a la normativa aplicable
101. 9.4 Identificación del equipo responsable del SGSA
102. 9.5 Prerrequisitos PPR
103. 9.6 Buenas Prácticas de Higiene BPH
104. 9.7 Análisis de peligros APPCC
105. 9.8 Verificación del sistema de autocontrol
106. 10 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto
107. 10.1 Introducción
108. 10.2 Productos cárnicos envasados
109. 10.3 Carnes sin envasar
110. 10.4 Productos de la pesca frescos o descongelados
111. 10.5 Mariscos cocidos
112. 10.6 Frutas y hortalizas a granel
113. 10.7 Productos de panadería y pastelería
114. 11 Información al consumidor sobre alérgenos
115. 11.1 Información sobre alérgenos
116. 11.2 Alérgenos de obligada declaración
117. 11.3 Evaluación de alérgenos
118. 11.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no
119. 11.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
120. 11.6 Actividad - Alérgenos
121. 12 Información nutricional
122. 12.1 Información nutricional en alimentos envasados
123. 12.2 Información nutricional en alimentos sin envasar
124. 12.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas
125. 12.4 Presentación de la información nutricional en las etiquetas
126. 12.5 Cómo se calcula el valor energético de un alimento
127. 12.6 Cuestionario: Repaso temas 10, 11 y 12
128. 13 Higiene en establecimientos de alimentación
129. 13.1 Introducción
130. 13.2 Integración de las medidas preventivas de higiene en la empresa alimentaria
131. 13.3 Medidas preventivas en establecimientos de alimentación
132. 13.4 Ventilación
133. 13.5 Reorganización de espacios y recorridos
134. 13.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección
135. 13.7 Formación e información a los trabajadores
136. 13.8 Señalización
137. 13.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
138. 13.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
139. 13.11 Actuaciones de vigilancia y control
140. 13.12 Cuestionario: Higiene en establecimientos de alimentación
141. 14 La Cultura de la Seguridad Alimentaria
142. 14.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria
143. 14.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
144. 14.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
145. 14.4 Cómo aplicar esta nueva cultura
146. 14.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria
147. 14.6 Cuestionario: Cuestionario final
148. Prevención de desperdicios alimentarios
149. 1 Concepto de residuos orgánicos desperdicio alimentario y pérdida de alimentos
150. 1.1 Residuos orgánicos
151. 1.2 Desperdicio alimentario y pérdida de alimentos
152. 1.3 Causas por las que se pierden y desperdician los alimentos en la cadena alimentaria
153. 1.4 Factores causales en los diferentes eslabones de la cadena
154. 1.5 Diferencia entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente
155. 1.6 Qué es la Trazabilidad
156. 1.7 El coste que representa el desperdicio de alimentos
157. 1.8 La huella del desperdicio alimentario
158. 1.9 Políticas para minimizar los desperdicios alimentarios
159. 1.10 Actividad - Desperdicios alimentarios
160. 1.11 Cuestionario: Concepto de residuos orgánicos, desperdicio alimentario y pérdida de alimentos
161. 2 Políticas para reducir las pérdidas y desperdicio de alimentos
162. 2.1 Ley para reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos en España
163. 2.2 Plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio de alimentos
164. 2.3 Jerarquía de las prioridades de los agentes de la cadena alimentaria
165. 2.4 Obligaciones generales para todos los agentes de la cadena alimentaria
166. 2.5 Actividad - Ley
167. 2.6 Cuestionario: Políticas para reducir las pérdidas y desperdicio de alimentos
168. 3 Medidas de prevención del desperdicio de alimentos
169. 3.1 Establecimientos de alimentación - Distribuidoras, supermercados y tiendas
170. 3.2 Establecimientos de restauración
171. 3.3 Como interviene en el proceso el consumidor final
172. 3.4 Aspectos básicos de seguridad alimentaria
173. 3.5 Qué son las Buenas Prácticas de Higiene
174. 3.6 Buenas prácticas de Higiene en establecimientos de alimentación
175. 3.7 Buenas prácticas de Higiene en establecimientos de restauración
176. 3.8 Qué se hace con los residuos
177. 3.9 Actividad - Residuos
178. 3.10 Cuestionario: Medidas de prevención del desperdicio de alimentos
179. 4 Donación de alimentos
180. 4.1 Concienciación social
181. 4.2 Normativa para la donación de alimentos
182. 4.3 Las entidades donantes y las entidades receptoras
183. 4.4 Cuestionario: Donación de alimentos
184. 4.5 Cuestionario: Cuestionario final

Detalles

Dirigido a

Trabajadores y profesionales del sector.

Certificado

Diploma acreditativo de aprovechamiento del curso.