Seguridad alimentaria en restauración y catering

Descripción del curso

Objetivos

• Informar de los peligros inherentes a los alimentos.
• Enseñar las prácticas correctas de higiene a todo el personal que forma parte de una empresa alimentaria.
• Ayudar a las empresas a cumplir con sus obligaciones.
• Aprender a desarrollar los programas de control de requisitos de seguridad alimentaria.
• Concienciar a empresarios y a trabajadores de la importancia de la cultura de la seguridad alimentaria y de la utilidad de los sistemas de gestión basados en los principios de los APPCC en este sector específico.

Contenidos

1. 1 La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral
2. 1.1 Un poco de historia
3. 1.2 Descubriendo microorganismos
4. 1.3 Las primeras normas de control alimentario
5. 1.4 De la granja a la mesa
6. 1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
7. 1.6 Necesidad de un marco normativo
8. 1.7 El Codex Alimentarius
9. 1.8 Autoridades competentes en España
10. 1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento
11. 1.10 Guías de ayuda - Guías sectoriales
12. 1.11 El Registro General Sanitario
13. 1.12 Definiciones
14. 1.13 Actividad práctica
15. 1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral
16. 2 Los peligros biológicos para la salud
17. 2.1 Primeros pasos
18. 2.2 Peligros biológicos
19. 2.3 Campilobacteriosis
20. 2.4 Salmonelosis
21. 2.5 Listeria
22. 2.6 Escherichia coli
23. 2.7 Yersinia enterocolítica
24. 2.8 Norovirus
25. 2.9 Virus de la hepatitis E
26. 2.10 Anisakis
27. 2.11 Biotoxinas marinas
28. 2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario
29. 2.13 Cuadro resumen
30. 2.14 Actividad - Identificando peligros
31. 2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud
32. 3 Los peligros químicos para la salud
33. 3.1 Peligros químicos
34. 3.2 Contaminantes
35. 3.3 Acrilamida
36. 3.4 Plaguicidas y fitosanitarios
37. 3.5 Aditivos alimentarios
38. 3.6 Actividad - Los sulfitos
39. 4 Los peligros físicos para la salud
40. 4.1 Peligros físicos
41. 4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos
42. 4.3 Materiales en contacto con los alimentos
43. 4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
44. 4.5 Actividad - Sistemas de control de peligros físicos
45. 4.6 Actividad - Cajas de madera
46. 4.7 Actividad - Medidas correctoras ante una inspección de control
47. 4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4
48. 5 Los prerrequisitos
49. 5.1 Qué son los prerrequisitos PPR
50. 5.2 Prerrequisitos esenciales
51. 5.3 PPR - infraestructuras
52. 5.4 PPR - limpieza y desinfección
53. 5.5 PPR - control de plagas
54. 5.6 PPR - mantenimiento de instalaciones y equipos
55. 5.7 PPR - alérgenos
56. 5.8 PPR - gestión de residuos
57. 5.9 PPR - control del agua
58. 5.10 PPR - formación del personal
59. 5.11 PPR - trazabilidad
60. 5.12 PPR - control de materias primas y proveedores
61. 5.13 PPR - control de temperaturas - Mantenimiento de la cadena de frío
62. 5.14 Actividad - Envases de aluminio
63. 5.15 Actividad - Requisitos de las salas de manipulación
64. 5.16 Actividad - Ejecución del plan L-D
65. 5.17 Actividad - Prevención vs corrección
66. 5.18 Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase
67. 5.19 Actividad - Medición de cloro residual
68. 5.20 Actividad - Trazabilidad de producto no conforme
69. 5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos
70. 6 Buenas Prácticas de Higiene en restauración y catering
71. 6.1 Qué son las BPH
72. 6.2 Relación de las BPH con los PPR
73. 6.3 Comprobación de las buenas prácticas
74. 6.4 BPH en restauración y catering
75. 6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal
76. 6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación
77. 6.7 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
78. 6.8 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento en seco
79. 6.9 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento refrigerado
80. 6.10 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento congelado
81. 6.11 Prácticas correctas para la descongelación de alimentos
82. 6.12 Prácticas correctas para la cocción de alimentos
83. 6.13 Prácticas correctas para el enfriamiento de alimentos
84. 6.14 Prácticas correctas para la congelación de alimentos
85. 6.15 Prácticas correctas para la desinfección de vegetales
86. 6.16 Prácticas correctas para el emplatado
87. 6.17 Prácticas correctas para el envasado al vacío
88. 6.18 Prácticas correctas en relación al transporte
89. 6.19 Prácticas correctas en relación con la gestión de los alérgenos
90. 6.20 Prácticas correctas en relación con la gestión de los residuos
91. 6.21 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en restauración y catering
92. 7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos - APPCC
93. 7.1 Qué son los APPCC
94. 7.2 Principios del APPCC
95. 7.3 Análisis de Peligros - principio 1
96. 7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos - principio 2
97. 7.5 Límites críticos - principio 3
98. 7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos - principio 4
99. 7.7 Medidas correctivas - principio 5
100. 7.8 Verificación - principio 6
101. 7.9 Documentación y registro - principio 7
102. 7.10 Toma de muestras
103. 7.11 Controles oficiales
104. 7.12 Actividad - Análisis de peligros
105. 7.13 Actividad - Ficha de elaboración de callos
106. 7.14 Actividad - Vigilancia de conservación de canales de pollo
107. 7.15 Actividad - Preparación de ensaladas
108. 7.16 Cuestionario: APPCC
109. 8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en restauración y catering
110. 8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
111. 8.2 Qué empresas deben disponer de un SGSA
112. 8.3 Objetivo AUTOCONTROL
113. 8.4 Criterios de flexibilidad
114. 8.5 SGSA en restauración y catering
115. 8.6 Objeto del SGSA
116. 8.7 Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios
117. 8.8 Referencias a la normativa aplicable
118. 8.9 Identificación del equipo responsable del SGSA
119. 8.10 Prerrequisitos
120. 8.11 Plan de limpieza y desinfección
121. 8.12 Plan de control de plagas
122. 8.13 Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos
123. 8.14 Plan de gestión de residuos
124. 8.15 Plan de control de la calidad del agua
125. 8.16 Plan de formación
126. 8.17 Plan de trazabilidad
127. 8.18 Plan de control de temperaturas
128. 8.19 Plan de control de recepción de materias primas y proveedores
129. 8.20 Buenas Prácticas de Higiene
130. 8.21 Análisis de peligros
131. 8.22 Verificación del sistema de autocontrol
132. 8.23 Cuestionario: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en restauración y catering
133. 9 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto
134. 9.1 Introducción
135. 9.2 Productos cárnicos envasados
136. 9.3 Carnes sin envasar
137. 9.4 Productos de la pesca frescos o descongelados
138. 9.5 Mariscos cocidos
139. 9.6 Frutas y hortalizas a granel
140. 9.7 Productos de panadería y pastelería
141. 10 Información al consumidor sobre alérgenos
142. 10.1 Información sobre alérgenos
143. 10.2 Alérgenos de obligada declaración
144. 10.3 Evaluación de alérgenos
145. 10.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no
146. 10.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
147. 10.6 Actividad - Alérgenos
148. 11 Información nutricional
149. 11.1 Información nutricional en alimentos envasados
150. 11.2 Información nutricional en alimentos sin envasar
151. 11.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas
152. 11.4 Presentación de la información nutricional en las etiquetas
153. 11.5 Como se calcula el valor energético de un alimento
154. 11.6 Actividad - Restaurante
155. 11.7 Cuestionario: Repaso temas 9, 10 y 11
156. 12 Higiene en establecimientos de alimentación
157. 12.1 Introducción
158. 12.2 Integración de las medidas preventivas de higiene en la empresa alimentaria
159. 12.3 Medidas preventivas en establecimientos de alimentación
160. 12.4 Ventilación
161. 12.5 Reorganización de espacios y recorridos
162. 12.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección
163. 12.7 Formación e información a los trabajadores
164. 12.8 Señalización
165. 12.9 Refuerzo de las practicas de higiene en los procesos de manipulacion y elaboracion de productos alimenticios
166. 12.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
167. 12.11 Actuaciones de vigilancia y control
168. 12.12 Cuestionario: Higiene en establecimientos de alimentación
169. 13 La Cultura de la Seguridad Alimentaria
170. 13.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria
171. 13.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
172. 13.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
173. 13.4 Como aplicar esta nueva cultura
174. 13.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria
175. 13.6 Cuestionario: Cuestionario final

Detalles

Dirigido a

Trabajadores y profesionales del sector.

Certificado

Diploma acreditativo de aprovechamiento del curso.