Seguridad alimentaria en pastelerías con obrador

Descripción del curso

Objetivos

• Informar de los peligros inherentes a los alimentos.
• Enseñar las prácticas correctas de higiene a todo el personal que forma parte de una empresa alimentaria.
• Ayudar a las empresas a cumplir con sus obligaciones.
• Aprender a desarrollar los programas de control de requisitos de seguridad alimentaria.
• Concienciar a empresarios y a trabajadores de la importancia de la cultura de la seguridad alimentaria y de la utilidad de los sistemas de gestión basados en los principios de los APPCC en este sector específico.

Contenidos

1. 1 La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral
2. 1.1 Un poco de historia
3. 1.2 Descubriendo microorganismos
4. 1.3 Las primeras normas de control alimentario
5. 1.4 De la granja a la mesa
6. 1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
7. 1.6 Necesidad de un marco normativo
8. 1.7 El Codex Alimentarius
9. 1.8 Autoridades competentes en España
10. 1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento
11. 1.10 Guías de ayuda - Guías sectoriales
12. 1.11 El Registro General Sanitario
13. 1.12 Definiciones
14. 1.13 Actividad práctica
15. 1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral
16. 2 Los peligros biológicos para la salud
17. 2.1 Primeros pasos
18. 2.2 Peligros biológicos
19. 2.3 Campilobacteriosis
20. 2.4 Salmonelosis
21. 2.5 Listeria
22. 2.6 Escherichia coli
23. 2.7 Yersinia enterocolitica
24. 2.8 Norovirus
25. 2.9 Virus de la hepatitis E
26. 2.10 Anisakis
27. 2.11 Biotoxinas marinas
28. 2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario
29. 2.13 Cuadro resumen
30. 2.14 Actividad - Identificando peligros
31. 2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud
32. 3 Los peligros químicos para la salud
33. 3.1 Peligros químicos
34. 3.2 Contaminantes
35. 3.3 Acrilamida
36. 3.4 Plaguicidas y fitosanitarios
37. 3.5 Aditivos alimentarios
38. 3.6 Actividad - Los sulfitos
39. 4 Los peligros físicos para la salud
40. 4.1 Peligros físicos
41. 4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos
42. 4.3 Materiales en contacto con los alimentos
43. 4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
44. 4.5 Actividad - Sistemas de control de peligros físicos
45. 4.6 Actividad - Cajas de madera
46. 4.7 Actividad - Medidas correctoras ante una inspección de control
47. 4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4
48. 5 Los prerrequisitos
49. 5.1 Qué son los prerrequisitos PPR
50. 5.2 Prerrequisitos esenciales
51. 5.3 PPR - infraestructuras
52. 5.4 PPR - limpieza y desinfección
53. 5.5 PPR - control de plagas
54. 5.6 PPR - mantenimiento de instalaciones y equipos
55. 5.7 PPR - alérgenos
56. 5.8 PPR - gestión de residuos
57. 5.9 PPR - control del agua
58. 5.10 PPR - formación del personal
59. 5.11 PPR - trazabilidad
60. 5.12 PPR - control de materias primas y proveedores
61. 5.13 PPR - control de temperaturas - Mantenimiento de la cadena de frío
62. 5.14 Actividad - Envases de aluminio
63. 5.15 Actividad - Requisitos de las salas de manipulación
64. 5.16 Actividad - Ejecución del plan L-D
65. 5.17 Actividad - Prevención vs corrección
66. 5.18 Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase
67. 5.19 Actividad - Medición de cloro residual
68. 5.20 Actividad - Trazabilidad de producto no conforme
69. 5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos
70. 6 Buenas Prácticas de Higiene en pastelerías con obrador
71. 6.1 Qué son las BPH
72. 6.2 Relación de las BPH con los PPR
73. 6.3 Comprobación de las buenas prácticas
74. 6.4 BPH en pastelerías con obrador
75. 6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal
76. 6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación
77. 6.7 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
78. 6.8 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento
79. 6.9 Prácticas correctas en relación con el transporte
80. 6.10 Prácticas correctas en relacion con la fabricación
81. 6.11 Prácticas correctas en relación con la venta
82. 6.12 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en pastelerías con obrador
83. 7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos - APPCC
84. 7.1 Qué son los APPCC
85. 7.2 Principios del APPCC
86. 7.3 Análisis de Peligros - principio 1
87. 7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos - principio 2
88. 7.5 Límites críticos - principio 3
89. 7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos - principio 4
90. 7.7 Medidas correctivas - principio 5
91. 7.8 Verificación - principio 6
92. 7.9 Documentación y registro - principio 7
93. 7.10 Toma de muestras
94. 7.11 Controles oficiales
95. 7.12 Actividad - Análisis de peligros
96. 7.13 Cuestionario: APPCC
97. 8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en pastelerías con obrador
98. 8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
99. 8.2 Que empresas deben disponer de un SGSA
100. 8.3 Objetivo AUTOCONTROL
101. 8.4 Criterios de flexibilidad
102. 8.5 SGSA en pastelerías con obrador
103. 8.6 Objeto del SGSA
104. 8.7 Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios
105. 8.8 Referencias a la normativa aplicable
106. 8.9 Identificación del equipo responsable del SGSA
107. 8.10 Prerrequisitos
108. 8.11 Plan de limpieza y desinfección
109. 8.12 Plan de control de plagas
110. 8.13 Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos
111. 8.14 Plan de gestión de residuos
112. 8.15 Plan de control de la calidad del agua
113. 8.16 Plan de formación y control de los manipuladores
114. 8.17 Plan de trazabilidad
115. 8.18 Plan de mantenimiento de la cadena de frío
116. 8.19 Plan de control de materias primas y proveedores
117. 8.20 Plan de infraestructura
118. 8.21 Buenas Prácticas de Higiene
119. 8.22 Análisis de peligros
120. 8.23 Verificación del sistema de autocontrol
121. 8.24 Cuestionario: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en pastelerías con obrador
122. 9 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto
123. 9.1 Introducción
124. 9.2 Productos cárnicos envasados
125. 9.3 Carnes sin envasar
126. 9.4 Productos de la pesca frescos o descongelados
127. 9.5 Mariscos cocidos
128. 9.6 Frutas y hortalizas a granel
129. 9.7 Productos de panadería y pastelería
130. 10 Información al consumidor sobre alérgenos
131. 10.1 Información sobre alérgenos
132. 10.2 Alérgenos de obligada declaración
133. 10.3 Evaluación de alérgenos
134. 10.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no
135. 10.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
136. 10.6 Actividad - Alérgenos
137. 11 Informacion nutricional
138. 11.1 Información nutricional en alimentos envasados
139. 11.2 Información nutricional en alimentos sin envasar
140. 11.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas
141. 11.4 Presentación de la informacion nutricional en las etiquetas
142. 11.5 Como se calcula el valor energético de un alimento
143. 11.6 Cuestionario: Repaso temas 9, 10 y 11
144. 12 Higiene en establecimientos de alimentación
145. 12.1 Introducción
146. 12.2 Integración de las medidas preventivas de higiene en la empresa alimentaria
147. 12.3 Medidas preventivas en establecimientos de alimentación
148. 12.4 Ventilación
149. 12.5 Reorganización de espacios y recorridos
150. 12.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección
151. 12.7 Formación e información a los trabajadores
152. 12.8 Señalización
153. 12.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
154. 12.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
155. 12.11 Actuaciones de vigilancia y control
156. 12.12 Cuestionario: Higiene en establecimientos de alimentación
157. 13 La Cultura de la Seguridad Alimentaria
158. 13.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria
159. 13.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
160. 13.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
161. 13.4 Como aplicar esta nueva cultura
162. 13.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria
163. 13.6 Cuestionario: Cuestionario final

Detalles

Dirigido a

Trabajadores y profesionales del sector.

Certificado

Diploma acreditativo de aprovechamiento del curso.