Seguridad alimentaria en carnicerías y charcuterías

Descripción del curso

Objetivos

• Informar de los peligros inherentes a los alimentos.
• Enseñar las prácticas correctas de higiene a todo el personal que forma parte de una empresa alimentaria.
• Ayudar a las empresas a cumplir con sus obligaciones.
• Aprender a desarrollar los programas de control de requisitos de seguridad alimentaria.
• Concienciar a empresarios y a trabajadores de la importancia de la cultura de la seguridad alimentaria y de la utilidad de los sistemas de gestión basados en los principios de los APPCC en este sector específico.

Contenidos

1. 1 La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral
2. 1.1 Un poco de historia
3. 1.2 Descubriendo microorganismos
4. 1.3 Las primeras normas de control alimentario
5. 1.4 De la granja a la mesa
6. 1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
7. 1.6 Necesidad de un marco normativo
8. 1.7 El Codex Alimentarius
9. 1.8 Autoridades competentes en España
10. 1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento
11. 1.10 Guías de ayuda - Guías sectoriales
12. 1.11 El Registro General Sanitario
13. 1.12 Definiciones
14. 1.13 Actividad práctica
15. 1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral
16. 2 Los peligros biológicos para la salud
17. 2.1 Primeros pasos
18. 2.2 Peligros biológicos
19. 2.3 Campilobacteriosis
20. 2.4 Salmonelosis
21. 2.5 Listeria
22. 2.6 Escherichia coli
23. 2.7 Yersinia enterocolítica
24. 2.8 Norovirus
25. 2.9 Virus de la hepatitis E
26. 2.10 Anisakis
27. 2.11 Biotoxinas marinas
28. 2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario
29. 2.13 Cuadro resumen
30. 2.14 Actividad - Identificando peligros
31. 2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud
32. 3 Los peligros químicos para la salud
33. 3.1 Peligros químicos
34. 3.2 Contaminantes
35. 3.3 Acrilamida
36. 3.4 Plaguicidas y fitosanitarios
37. 3.5 Aditivos alimentarios
38. 3.6 Actividad - Los sulfitos
39. 4 Los peligros físicos para la salud
40. 4.1 Peligros físicos
41. 4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos
42. 4.3 Materiales en contacto con los alimentos
43. 4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
44. 4.5 Actividad - Sistemas de control de peligros físicos
45. 4.6 Actividad - Cajas de madera
46. 4.7 Actividad - Medidas correctoras ante una inspección de control
47. 4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4
48. 5 Los prerrequisitos
49. 5.1 Qué son los prerrequisitos PPR
50. 5.2 Prerrequisitos esenciales
51. 5.3 PPR - infraestructuras
52. 5.4 PPR - limpieza y desinfección
53. 5.5 PPR - control de plagas
54. 5.6 PPR - mantenimiento de instalaciones y equipos
55. 5.7 PPR - alérgenos
56. 5.8 PPR - gestión de residuos
57. 5.9 PPR - control del agua
58. 5.10 PPR - formación del personal
59. 5.11 PPR - trazabilidad
60. 5.12 PPR - control de materias primas y proveedores
61. 5.13 PPR - control de temperaturas - Mantenimiento de la cadena de frío
62. 5.14 Actividad - Envases de aluminio
63. 5.15 Actividad - Requisitos de las salas de manipulación
64. 5.16 Actividad - Ejecución del plan L-D
65. 5.17 Actividad - Prevención vs corrección
66. 5.18 Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase
67. 5.19 Actividad - Medición de cloro residual
68. 5.20 Actividad - Trazabilidad de producto no conforme
69. 5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos
70. 6 Buenas Prácticas de Higiene en carnicerías y charcuterías
71. 6.1 Qué son las BPH
72. 6.2 Relación de las BPH con los PPR
73. 6.3 Comprobación de las buenas prácticas
74. 6.4 BPH en carnicerías y charcuterías
75. 6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal
76. 6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación y elaboración
77. 6.7 En relacion con la gestion de los alergenos
78. 6.8 En relación con la gestión del espacio y el almacenamiento
79. 6.9 En relación con los tratamientos térmicos
80. 6.10 En relacion con los procedimientos de enfriado de productos procesados
81. 6.11 En relación con los procedimientos de envasado al vacío
82. 6.12 Prácticas correctas durante el transporte
83. 6.13 Prácticas correctas en las operaciones de venta
84. 6.14 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
85. 6.15 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en carnicerías y charcuterías
86. 7 Analisis de los Peligros y los Puntos de Control Criticos - APPCC
87. 7.1 Qué son los APPCC
88. 7.2 Principios del APPCC
89. 7.3 Análisis de Peligros - principio 1
90. 7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos - principio 2
91. 7.5 Límites críticos - principio 3
92. 7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos - principio 4
93. 7.7 Medidas correctivas - principio 5
94. 7.8 Verificación - principio 6
95. 7.9 Documentación y registro - principio 7
96. 7.10 Toma de muestras
97. 7.11 Controles oficiales
98. 7.12 Actividad - Análisis de peligros
99. 7.13 Cuestionario: APPCC
100. 8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en carnicerías y charcuterías
101. 8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
102. 8.2 Qué empresas deben disponer de un SGSA
103. 8.3 Objetivo AUTOCONTROL
104. 8.4 Criterios de flexibilidad
105. 8.5 SGSA en carnicerías y charcuterías
106. 8.6 Objeto del SGSA
107. 8.7 Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios
108. 8.8 Referencias a la normativa aplicable
109. 8.9 Identificación del equipo responsable del SGSA
110. 8.10 Prerrequisitos
111. 8.11 Plan de limpieza y desinfección
112. 8.12 Plan de control de plagas
113. 8.13 Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos
114. 8.14 Plan de gestión de residuos
115. 8.15 Plan de control de la calidad del agua
116. 8.16 Plan de formación
117. 8.17 Plan de trazabilidad
118. 8.18 Plan de control de materias primas y proveedores
119. 8.19 Plan de control de temperaturas y mantenimiento de la cadena de frío
120. 8.20 Plan de control de alérgenos
121. 8.21 Buenas Prácticas de Higiene
122. 8.22 Análisis de peligros
123. 8.23 Procedimiento de revisión del sistema
124. 8.24 Cuestionario: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en carnicerías y charcuterías
125. 9 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto
126. 9.1 Introducción
127. 9.2 Productos cárnicos envasados
128. 9.3 Carnes sin envasar
129. 9.4 Productos de la pesca frescos o descongelados
130. 9.5 Mariscos cocidos
131. 9.6 Frutas y hortalizas a granel
132. 9.7 Productos de panadería y pastelería
133. 10 Información al consumidor sobre alérgenos
134. 10.1 Información sobre alérgenos
135. 10.2 Alérgenos de obligada declaración
136. 10.3 Evaluación de alérgenos
137. 10.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no
138. 10.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
139. 10.6 Actividad - Alérgenos
140. 11 Información nutricional
141. 11.1 Información nutricional en alimentos envasados
142. 11.2 Información nutricional en alimentos sin envasar
143. 11.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas
144. 11.4 Presentación de la información nutricional en las etiquetas
145. 11.5 Como se calcula el valor energético de un alimento
146. 11.6 Cuestionario: Repaso temas 9, 10 y 11
147. 12 Higiene en establecimientos de alimentación
148. 12.1 Introducción
149. 12.2 Integración de las medidas preventivas de higiene en la empresa alimentaria
150. 12.3 Medidas preventivas en establecimientos de alimentación
151. 12.4 Ventilación
152. 12.5 Reorganización de espacios y recorridos
153. 12.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección
154. 12.7 Formación e información a los trabajadores
155. 12.8 Señalización
156. 12.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
157. 12.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
158. 12.11 Actuaciones de vigilancia y control
159. 12.12 Cuestionario: Higiene en establecimientos de alimentación
160. 13 La Cultura de la Seguridad Alimentaria
161. 13.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria
162. 13.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
163. 13.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
164. 13.4 Como aplicar esta nueva cultura
165. 13.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria
166. 13.6 Cuestionario: Cuestionario final

Detalles

Dirigido a

Trabajadores y profesionales del sector.

Certificado

Diploma acreditativo de aprovechamiento del curso.