Gestión de menús sin gluten para la hostelería

Descripción del curso

Objetivos

• En el sector de la gastronomía, las consecuencias de fallar en la debida atención a un cliente celíaco pueden ser fatales, ya que una ingesta de gluten puede suponer la aparición de síntomas graves. Es muy importante que los profesionales cuenten con una formación amplia en esta materia, además de una actitud, sensibilidad y concienciación adecuadas para ser capaces de atender y proporcionar servicio a un cliente celíaco con total profesionalidad y seguridad.
• No sería lógico que un profesional del mundo de la hostelería no tenga una formación experta sobre esta materia.
• - Entender las características de la enfermedad celiaca.
• - Adquirir los fundamentos necesarios para realizar platos libres de gluten con garantías para los clientes que así lo soliciten.
• - Conocer los alimentos no permitidos en la celiaquía.
• - Ser capaz de evitar la contaminación de productos y que se conviertan en peligrosos para celíacos.

Contenidos

1. 1 Conceptos generales
2. 1.1 La Enfermedad Celiaca
3. 1.2 Consecuencias de no seguir la dieta sin gluten
4. 1.3 Otros trastornos relacionados con el gluten
5. 1.4 El celiaco sale a comer fuera de su zona de confort
6. 1.5 Cuestionario: Conceptos generales
7. 2 Clasificación de alimentos para el colectivo celiaco
8. 2.1 Producto genéricos
9. 2.2 Productos convencionales o alimentos susceptibles de contener gluten
10. 2.3 Productos No aptos
11. 2.4 Productos específicos sin gluten
12. 2.5 Cuestionario: Clasificación de alimentos para el colectivo celiaco
13. 3 Consideraciones legales
14. 3.1 Reglamento relativo a la presencia de alérgenos
15. 3.2 Qué deben hacer los operadores de empresa alimentaria
16. 3.3 Consideraciones legales respecto a la obligación de ofrecer menús sin gluten en los centros escolares
17. 3.4 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
18. 3.5 El límite de 20 Mg-Kg o 20 Partes por millón PPM
19. 3.6 Productos sin gluten según el Codex
20. 3.7 Cuestionario: Consideraciones legales
21. 4 Consideraciones sobre el etiquetado
22. 4.1 Información de alérgenos en productos envasados
23. 4.2 Información de alérgenos en alimentos SIN envasar
24. 4.3 Alérgenos enmascarados
25. 4.4 Cuestionario: Consideraciones sobre el etiquetado
26. 5 Consideraciones excepcionales sobre el etiquetado
27. 5.1 Información sobre alérgenos en ingredientes compuestos
28. 5.2 Información sobre alérgenos en alimentos envasados SIN una lista de ingredientes
29. 5.3 Indicación SIN GLUTEN en productos GENÉRICOS
30. 5.4 Indicación de trazas
31. 5.5 Procedencia del cereal en los aditivos
32. 5.6 Denominación del cereal con gluten
33. 5.7 Mención Sin Gluten con ingredientes Con gluten
34. 5.8 Cuestionario: Consideraciones excepcionales sobre el etiquetado
35. 6 Prevenir el riesgo de alérgenos
36. 6.1 Elección de ingredientes
37. 6.2 Contaminación cruzada
38. 6.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
39. 6.4 Almacenamiento
40. 6.5 Utensilios y electrodomésticos
41. 6.6 La Sala Medidas a tener en cuenta
42. 6.7 Cuestionario: Prevenir el riesgo de alérgenos
43. 7 Ficha técnica de los platos
44. 7.1 Aspectos claves de las fichas técnicas
45. 7.2 Contenido que debe reflejar una ficha técnica
46. 7.3 Fichas técnicas para platos adaptados
47. 7.4 Ejemplo de una ficha técnica de una paella de arroz negro
48. 7.5 Cuestionario: Ficha técnica de los platos
49. 8 Adaptaciones para ofrecer opciones sin gluten
50. 8.1 Elaboraciones críticas
51. 8.2 Harinas sin gluten Características y usos culinarios
52. 8.3 Panes
53. 8.4 Entrantes para compartir adaptados a todos los comensales
54. 8.5 Platos principales adaptados a todos los comensales
55. 8.6 Postres adaptados a todos los comensales
56. 8.7 Ejemplo de adaptación de la oferta gastronómica para los comensales celiacos
57. 8.8 Cuestionario: Adaptaciones para ofrecer opciones sin gluten
58. 8.9 Cuestionario: Cuestionario final

Detalles

Dirigido a

Trabajadores y profesionales del sector.

Certificado

Diploma acreditativo de aprovechamiento del curso.