ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA

Descripción del curso

Objetivos

• Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

Contenidos

1. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA
2. 1 Operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria
3. 1.1 Deducción y cálculo de las necesidades de género
4. 1.2 Aprovisionamiento interno
5. 1.3 Regeneración y acondicionamiento de materias primas
6. 1.4 Actividades: Operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria
7. 2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería
8. 2.1 Operaciones básicas
9. 2.2 Técnicas básicas
10. 2.3 Actividades: Operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería
11. 3 Elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria
12. 3.1 Tipos de masas
13. 3.2 Amasado
14. 3.3 Reposo en masa o en bloque
15. 3.4 Proceso de hojaldrado manual o mecanico
16. 3.5 Proceso de fermentación
17. 3.6 Tratamiento térmico de las masas de bollerial
18. 3.7 Deshorneado y enfriado de las piezas
19. 3.8 Anomalias más frecuentes
20. 3.9 Formulación
21. 3.10 Preparación de la esponja
22. 3.11 Productos finales de bolleria
23. 3.12 Actividades: Elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria
24. 4 Elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales
25. 4.1 Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos
26. 4.2 Actividades: Elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales
27. 5 Aplicación de las técnicas de frio
28. 5.1 Aplicación de las técnicas de frio
29. 5.2 Fermentación controlada y aletargada
30. 5.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
31. 5.4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
32. 5.5 Anomalías causas y posibles correcciones
33. 5.6 Regeneración de masas ultracongeladas
34. 5.7 Actividades: Aplicación de las técnicas de frio
35. 5.8 Cuestionario: Cuestionario final
36. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
37. 1 Operaciones previas a las elaboraciones complementarias
38. 1.1 Regeneración y acondicionamiento de materias primas
39. 1.2 Aprovisionamiento interno formulación de documentación
40. 1.3 Seleccion acondicionamiento y regulacion del equipo
41. 1.4 Actividades: Operaciones previas a las elaboraciones complementarias
42. 2 Elaboración de cremas o rellenos dulces
43. 2.1 Principales tipos de cremas
44. 2.2 Tipo crema pastelera
45. 2.3 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
46. 2.4 Formulación de las distintas elaboraciones
47. 2.5 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
48. 2.6 Conservación y normas de higiene
49. 2.7 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
50. 2.8 FORMULACIÓN DE LAS DISTINTAS ELABORACIONES
51. 2.9 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
52. 2.10 Conservación y normas de higiene
53. 2.11 Tipos chantilly fondant y otras
54. 2.12 Ingredientes propio de cada elaboración
55. 2.13 Formulación de las distintas elaboraciones
56. 2.14 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
57. 2.15 Conservación y normas de higiene
58. 2.16 Actividades: Elaboración de cremas o rellenos dulces
59. 3 Elaboración de rellenos salados
60. 3.1 Tipos crema base
61. 3.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
62. 3.3 Formulación de las distintas elaboraciones
63. 3.4 Conservación y normas de higiene
64. 3.5 Elaboración de cubiertas en pasteleria
65. 3.6 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
66. 3.7 Formulación de las distintas elaboraciones
67. 3.8 Conservación y normas de higiene
68. 3.9 Actividades: Elaboración de rellenos salados
69. 4 Aplicación de las técnicas de frío
70. 4.1 Congelación descongelación de productos complementarios
71. 4.2 Fermentación controlada y aletargada
72. 4.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
73. 4.4 Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
74. 4.5 Principales Anomalías, causas y posibles correcciones
75. 4.6 Regeneración de masas ultracongeladas
76. 4.7 Actividades: Aplicación de las técnicas de frío
77. 4.8 Cuestionario: Cuestionario final
78. 4.9 Cuestionario: Cuestionario final

Detalles

Dirigido a

Trabajadores y profesionales del sector.

Certificado

Diploma acreditativo de aprovechamiento del curso.