ELABORACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

Descripción del curso

Objetivos

• Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.

Contenidos

1. ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA-BOLLERÍA
2. 1 Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
3. 1.1 Harinas, composición y características físicas y químicas
4. 1.2 Clasificación y tipos de harinas
5. 1.3 Harinas en Bollería y Pastelería
6. 1.4 Harinas especiales para panes de molde
7. 1.5 Almacenamiento de harinas y transporte
8. 1.6 Levadura
9. 1.7 El agua y la sal
10. 1.8 Edulcorantes naturales y artificiales
11. 1.9 Aditivos y coadyudantes en la panificación
12. 1.10 Huevos y ovoproductos
13. 1.11 Materias grasas
14. 1.12 Productos lácteos
15. 1.13 Cacao y productos derivados
16. 1.14 Frutas y derivados
17. 1.15 Frutos secos y especias
18. 1.16 Materiales auxiliares utilizadas en panadería y pastelería
19. 1.17 Principales intolerancias o alergias alimentarias
20. 1.18 Actividades: Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
21. 2 Aprovisionamiento de almacén
22. 2.1 Conceptos básicos de aprovisionamiento y stock
23. 2.2 Definición y aspectos básicos del stock
24. 2.3 Nivel de servicio y coste de ruptura del stock
25. 2.4 El stock de seguridad
26. 2.5 Parámetros del stock
27. 2.6 Movimientos físicos y administrativos del stock
28. 2.7 Control de stocks
29. 2.8 El almacenaje como función logística
30. 2.9 Procesos en la actividad del almacenaje
31. 2.10 Elementos físicos del almacenaje
32. 2.11 Tipos de ubicaciones
33. 2.12 Tipos de pasillos
34. 2.13 Tipos de medios operativos
35. 2.14 Sistemas físicos de almacenaje
36. 2.15 Sistemas operativos del almacenaje
37. 2.16 Conceptos de propiedad, dominio y custodia
38. 2.17 Operadores logísticos
39. 2.18 Valoración de existencias
40. 2.19 Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento
41. 2.20 Elaboración de fichas de almacén
42. 2.21 Nota de pedido
43. 2.22 Notas de entrega interna
44. 2.23 Documentación de suministros (Albaranes)
45. 2.24 Documentos de control de almacén
46. 2.25 Actividades: Aprovisionamiento de almacén
47. 3 Expedición de mercancías
48. 3.1 Organización de la expedición
49. 3.2 Transporte externo
50. 3.3 Criterios de selección del medio de transporte
51. 3.4 Tipos de transporte desde el punto de vista del usuario
52. 3.5 El fraccionamiento de la carga
53. 3.6 Las rutas de transporte
54. 3.7 Aplicación al transporte de los conceptos de propiedad
55. 3.8 Actividades: Expedición de mercancías
56. 4 Maquinaria, equipos e instalaciones y utillaje
57. 4.1 Maquinarias de elaboración
58. 4.2 Máquinas de cocción
59. 4.3 Máquinas auxiliares
60. 4.4 Utensilios
61. 4.5 Otras Maquinarias
62. 4.6 Medidas de seguridad en general
63. 4.7 El material utilizado debe estar siempre limpio
64. 4.8 Actividades: Maquinaria, equipos e instalaciones y utillaje
65. 4.9 Cuestionario: Cuestionario final
66. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
67. 1 Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería
68. 1.1 Clasificación de los productos de panadería
69. 1.2 Tipos de masas de panadería
70. 1.3 Formulación
71. 1.4 Sistemas de panificación
72. 1.5 Preparación de la masa madre
73. 1.6 Defectos en la masa
74. 1.7 Actividades: Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería
75. 2 Operaciones de elaboración de productos de panadería
76. 2.1 Etapas del proceso de panificación
77. 2.2 Estandarización de receta
78. 2.3 Obtención de piezas individuales
79. 2.4 Tipos de panes
80. 2.5 Actividades: Operaciones de elaboración de productos de panadería
81. 3 Aplicaciones técnicas del frio en panadería
82. 3.1 Pan precocido y congelado
83. 3.2 Fermentación controlada y aletargada
84. 3.3 Ventajas e inconvenientes de la utilización del frio en panadería
85. 3.4 Actividades: Aplicaciones técnicas del frio en panadería
86. 3.5 Cuestionario: Cuestionario final
87. ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE BOLLERÍA
88. 1 Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
89. 1.1 Clasificación de los productos de bollería
90. 1.2 Masas especiales
91. 1.3 Tipos de masas en bollería
92. 1.4 Pastas azucaradas o secas
93. 1.5 Formulación
94. 1.6 Preparación de la esponja
95. 1.7 Productos finales de bollería
96. 1.8 Actividades: Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
97. 2 Operaciones de elaboración de productos de bollería
98. 2.1 Operaciones previas
99. 2.2 Tipos de masas
100. 2.3 Amasado. Variables a controlar
101. 2.4 Reposo en masa o en bloque
102. 2.5 Proceso de hojaldrado manual o mecánico
103. 2.6 Proceso de fermentación
104. 2.7 Corte o greñado manual o mecánico
105. 2.8 Tratamiento térmico de las masas de bollería
106. 2.9 Deshorneado y enfriado de las piezas
107. 2.10 Anomalías más frecuentes
108. 2.11 Recetas
109. 2.12 Actividades: Operaciones de elaboración de productos de bollería
110. 3 Aplicaciones técnicas del frio en bollería
111. 3.1 Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
112. 3.2 Fermentación controlada y aletargada
113. 3.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
114. 3.4 Adaptación de las formulas y procesos a las técnicas anteriores
115. 3.5 Anomalías, causas y posibles correcciones
116. 3.6 Regeneración de masas ultracongeladas
117. 3.7 Actividades: Aplicaciones técnicas del frio en bollería
118. 3.8 Cuestionario: Cuestionario final
119. 3.9 Cuestionario: Cuestionario final

Detalles

Dirigido a

Trabajadores y profesionales del sector.

Certificado

Diploma acreditativo de aprovechamiento del curso.