ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES

Descripción del curso

Objetivos

• Elaborar productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas.

Contenidos

1. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS
2. 1 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
3. 1.1 CONCEPTO DE LIMPIEZA
4. 1.2 CONTROL DE LIMPIEZA
5. 1.3 Actividades: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
6. 2 PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS
7. 2.1 OPERACIONES PRINCIPALES
8. 2.2 ÉQUIPOS MECÁNICOS
9. 2.3 FACTORES QUE AFECTAN A LA ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN
10. 2.4 LOS COMPONENTES DE LA PASTA FINA
11. 2.5 ELABORACIONES CÁRNICAS
12. 2.6 CARNE PICADA Y PREPARADOS
13. 2.7 Actividades: PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS
14. 3 SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS
15. 3.1 DEFINICIÓN
16. 3.2 SALAZONES CÁRNICAS
17. 3.3 ADOBOS, COMPOSICIÓN
18. 3.4 Actividades: SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS
19. 4 PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS
20. 4.1 DEFINICIONES
21. 4.2 CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN DE ESPAÑA
22. 4.3 Actividades: PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS
23. 5 EL AHUMADO
24. 5.1 CARACTERÍSTICAS Y REGLAMENTACIÓN
25. 5.2 Actividades: EL AHUMADO
26. 6 FERMENTACIÓN O MADURACIÓN
27. 6.1 MADURACIÓN Y FERMENTACIÓN
28. 6.2 SECADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
29. 6.3 Actividades: FERMENTACIÓN O MADURACIÓN
30. 7 TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
31. 7.1 CAMARAS DE SECADO
32. 7.2 ALMACENES A TEMPERATURA AMBIENTE
33. 7.3 CONCEPTO DE REFRIGERACIÓN
34. 7.4 CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO
35. 7.5 CONSERVACION
36. 7.6 Actividades: TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
37. 8 TOMA DE MUESTRAS
38. 8.1 Protocolo para realizar una toma de muestras
39. 8.2 Actividades: TOMA DE MUESTRAS
40. 8.3 Cuestionario: Cuestionario final
41. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS
42. 1 TRATAMIENTOS TÉRMICOS
43. 1.1 TRATAMIENTOS
44. 1.2 CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
45. 1.3 EL ALMACENAMIENTO
46. 1.4 ACONDICIONAMIENTO
47. 1.5 FUNDAMENTOS DE LA ESTERILIZACIÓN
48. 1.6 BAREMOS DE TRATAMIENTO
49. 1.7 Actividades: TRATAMIENTOS TÉRMICOS
50. 2 PRODUCTOS CÁRNICOS
51. 2.1 DEFINICIÓN
52. 2.2 ADITIVOS AUTORIZADOS
53. 2.3 CARACTERÍSTICAS Y REGLAMENTACIÓN
54. 2.4 FABRICACIÓN DE EMULSIONES
55. 2.5 EL TRATAMIENTO TERMICO
56. 2.6 Actividades: PRODUCTOS CÁRNICOS
57. 3 Tratamientos de conservación por frío
58. 3.1 PARÁMETROS FUNDAMENTALES
59. 3.2 Procedimientos de refrigeración y congelación
60. 3.3 Control de cámarasy túneles de frío
61. 3.4 Instrucciones cumplimentación ficha control de temperaturas
62. 3.5 Actividades: Tratamientos de conservación por frío
63. 4 PLATOS COCINADOS
64. 4.1 DISTINTAS DEFINICIONES
65. 4.2 PREPARACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO
66. 4.3 EQUIPOS DE COCINA INDUSTRIAL
67. 4.4 PLATOS PREPARADOS
68. 4.5 GELATINAS Y SUCEDANEOS
69. 4.6 Actividades: PLATOS COCINADOS
70. 5 INCIDENCIA AMBIENTAL
71. 5.1 INTRODUCCIÓN
72. 5.2 TIPOS DE RESIDUOS
73. 5.3 LOS RESIDUOS GANADEROS
74. 5.4 POTENCIAL CONTAMINANTE
75. 5.5 ESTRATEGIAS COMPATIBLES
76. 5.6 AHORRO Y ALTERNATIVAS
77. 5.7 ELIMINACIÓN DE AGUAS RESIDUALES
78. 5.8 CONDICIONES DE PROTECCIÓN
79. 5.9 Actividades: INCIDENCIA AMBIENTAL
80. 6 CALIDAD Y SEGURIDAD
81. 6.1 DEFINICIONES
82. 6.2 TRAZABILIDAD
83. 6.3 MARCO LEGISLATIVO - SEGURIDAD ALIMENTARIA
84. 6.4 TÉCNICAS DE MUESTREO
85. 6.5 Actividades: CALIDAD Y SEGURIDAD
86. 7 SEGURIDAD PERSONAL
87. 7.1 FACTORES Y SITUACIONES DE RIESGO
88. 7.2 CAÍDA DE PERSONAS
89. 7.3 GOLPES CONTRA OBJETOS
90. 7.4 CONTACTOS ELÉCTRICOS
91. 7.5 INCENDIOS
92. 7.6 RIESGOS ESPECÍFICOS
93. 7.7 Actividades: SEGURIDAD PERSONAL
94. 7.8 Cuestionario: Cuestionario final
95. 7.9 Cuestionario: Cuestionario final

Detalles

Dirigido a

Trabajadores y profesionales del sector.

Certificado

Diploma acreditativo de aprovechamiento del curso.