ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

Descripción del curso

Objetivos

• Dotar al alumno sobre la Elaboración de masas y pastas de pastelería y repostería en lo referente a las Elaboraciones básicas para pastelería y repostería.

Contenidos

1. 1 Operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria
2. 1.1 Deducción y cálculo de las necesidades de género
3. 1.2 Aprovisionamiento interno
4. 1.3 Regeneración y acondicionamiento de materias primas
5. 1.4 Actividades: Operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria
6. 2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería
7. 2.1 Operaciones básicas
8. 2.2 Técnicas básicas
9. 2.3 Actividades: Operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería
10. 3 Elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria
11. 3.1 Tipos de masas
12. 3.2 Amasado
13. 3.3 Reposo en masa o en bloque
14. 3.4 Proceso de hojaldrado manual o mecanico
15. 3.5 Proceso de fermentación
16. 3.6 Tratamiento térmico de las masas de bollerial
17. 3.7 Deshorneado y enfriado de las piezas
18. 3.8 Anomalias más frecuentes
19. 3.9 Formulación
20. 3.10 Preparación de la esponja
21. 3.11 Productos finales de bolleria
22. 3.12 Actividades: Elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria
23. 4 Elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales
24. 4.1 Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos
25. 4.2 Actividades: Elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales
26. 5 Aplicación de las técnicas de frio
27. 5.1 Aplicación de las técnicas de frio
28. 5.2 Fermentación controlada y aletargada
29. 5.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
30. 5.4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
31. 5.5 Anomalías causas y posibles correcciones
32. 5.6 Regeneración de masas ultracongeladas
33. 5.7 Actividades: Aplicación de las técnicas de frio
34. 5.8 Cuestionario: Cuestionario final

Detalles

Dirigido a

Trabajadores y profesionales del sector.

Certificado

Diploma acreditativo de aprovechamiento del curso.