Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios.

Descripción del curso

Objetivos

• - Reconocer e interpretar las normas higiénico-sanitarias obligadas de cumplir, y vinculadas con las instalaciones, locales, utillaje y la manipulación de alimentos.
• - Ordenar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más habituales, según sus aplicaciones, detallando sus propiedades, ventajas, modos de uso y respeto al medioambiente.
• - Averiguar los productos y útiles de limpieza permitidos y emplear los más idóneos en cada caso, de acuerdo a las particularidades de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.
• - Organizar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más frecuentes, identificando sus probables causas.
• - Llevar a cabo las normas higiénico-sanitarias, aplicando, de forma correcta, los métodos de limpieza y orden al trabajar con equipos, máquinas, útiles y géneros, y al efectuar la limpieza de las instalaciones.
• - Conocer la organización del departamento de cocina.
• - Describir las zonas de producción culinaria.
• - Estudiar las funciones principales de los profesionales de la cocina.
• - Conocer los métodos para la recepción de géneros culinarios.
• - Analizar los diferentes controles que tienen lugar en el almacén.
• - Diferenciar las variedades culinarias de uso común, sus características y aplicaciones.
• - Conocer el proceso de aprovisionamiento interno en la cocina.
• - Conocer la maquinaria utilizada en cocina.
• - Describir las características y funciones de los equipos básicos de cocina.
• - Estudiar las normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina.
• - Analizar la definición de regeneración de géneros y productos culinarios.
• - Diferenciar los términos culinarios relacionados con la preelaboración.
• - Conocer las características de los cortes y piezas más usuales.
• - Identificar los distintos sistemas de conservación y presentación comercial de los productos culinarios.
• - Relacionar los equipos utilizados en cada método de conservación.
• - Conocer los riesgos físicos, químicos o biológicos en la ejecución de los sistemas de conservación.
• - Estudiar las operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios.
• - Identificar las medidas para conseguir el aseguramiento de la calidad en cocina.
• - Conocer cuáles son las actividades de prevención para evitar resultados defectuosos.

Contenidos

1. Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.
2. 1 Normas y condiciones de seguridad en zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
3. 1.1 Condiciones de seguridad que deben reunir los locales
4. 1.2 Identificación y aplicación de las normas de seguridad
5. 2 Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
6. 2.1 Concepto de alimento
7. 2.2 Requisitos de los manipuladores de alimentos
8. 2.3 Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
9. 2.4 Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
10. 2.5 Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
11. 2.6 Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
12. 2.7 Alteración y contaminación de los alimentos
13. 2.8 Fuentes de contaminación de los alimentos
14. 2.9 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
15. 2.10 Salud e higiene personal - factores, materiales y aplicaciones
16. 2.11 Manejo de residuos y desperdicios
17. 2.12 Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
18. 2.13 Limpieza y desinfección
19. 2.14 Control de plagas - finalidad de la desinfección y desratización
20. 2.15 Materiales en contacto con los alimentos
21. 2.16 Etiquetado de los alimentos - lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
22. 2.17 Calidad higiénico-sanitaria
23. 2.18 Autocontrol - APPCC
24. 2.19 Guías de prácticas correctas de higiene GPCH
25. 2.20 Cuestionario: Cuestionario
26. 3 Limpieza de instalaciones y equipos propios
27. 3.1 Productos de limpieza de uso común
28. 3.2 Características principales de uso
29. 3.3 Medidas de seguridad y normas de almacenaje
30. 3.4 Interpretación de las especificaciones
31. 3.5 Sistemas y métodos de limpieza - aplicaciones de los equipos y materiales básicos
32. 3.6 Procedimientos habituales
33. 4 Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
34. 4.1 Uniformes de cocina
35. 4.2 Prendas de protección - tipos, adecuación y normativa
36. 4.3 Uniformes del personal de restaurante-bar
37. 4.4 Cuestionario: Cuestionario
38. 4.5 Cuestionario: Cuestionario final
39. Aprovisionamiento de materias primas en cocina.
40. 1 El departamento de cocina
41. 1.1 Definición y organización característica
42. 1.2 Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria
43. 1.3 Especificidades en la restauración colectiva
44. 1.4 Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
45. 2 Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina
46. 2.1 Solicitud y recepción de géneros culinarios
47. 2.2 Almacenamiento - métodos sencillos y aplicaciones
48. 2.3 Controles de almacén
49. 2.4 Cuestionario: Cuestionario
50. 3 Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
51. 3.1 Clasificación gastronómica
52. 3.2 Hortalizas, verduras y tubérculos
53. 3.3 Legumbres, arroz y pastas
54. 3.4 Huevos, lácteos y quesos
55. 3.5 Carnes de diferentes clases
56. 3.6 Embutidos
57. 3.7 Aves
58. 3.8 Pescados y mariscos
59. 3.9 Otros
60. 3.10 Clasificación comercial
61. 4 Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
62. 4.1 Formalización y traslado de solicitudes sencillas
63. 4.2 Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
64. 4.3 Cuestionario: Cuestionario
65. 4.4 Cuestionario: Cuestionario final
66. Preelaboración y conservación culinarias
67. 1 Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
68. 1.1 Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones
69. 1.2 Especificidades en la restauración colectiva
70. 1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento
71. 2 Regeneración de géneros y productos culinarios
72. 2.1 Definición
73. 2.2 Identificación de los principales equipos asociados
74. 2.3 Clases de técnicas y procesos simples
75. 2.4 Aplicaciones sencillas
76. 2.5 Cuestionario: Cuestionario
77. 3 Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
78. 3.1 Términos culinarios relacionados con la preelaboración
79. 3.2 Tratamientos característicos de las materias primas
80. 3.3 Cortes y piezas más usuales - clasificación, caracterización y aplicaciones
81. 3.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
82. 3.5 Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias
83. 3.6 Cuestionario: Cuestionario
84. 4 Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales
85. 4.1 Identificación y clases
86. 4.2 Identificación de equipos asociados
87. 4.3 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
88. 4.4 Ejecución de operaciones poco complejas
89. 5 Participación en la mejora de la calidad
90. 5.1 Aseguramiento de la calidad
91. 5.2 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
92. 5.3 Cuestionario: Cuestionario
93. 5.4 Cuestionario: Cuestionario final
94. 5.5 Cuestionario: Cuestionario final

Detalles

Dirigido a

Trabajadores y profesionales del sector.

Certificado

Diploma acreditativo de aprovechamiento del curso.