APPCC para productos cárnicos

Descripción del curso

Objetivos

• Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) En la comercialización de Productos Cárnicos.
• El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama de comercialización de productos cárnicos. Sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

Contenidos

1. 1 Objetivos
2. 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
3. 2 Ámbito de aplicación
4. 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
5. 2.2 Utilización
6. 2.3 Definiciones
7. 3 Producción primaria
8. 3.1 Higiene del medio
9. 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
10. 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
11. 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
12. 4 Proyecto y construcción de las instalaciones
13. 4.1 Emplazamiento
14. 4.2 Edificios y salas
15. 4.3 Equipo
16. 4.4 Servicios
17. 5 Control de las operaciones
18. 5.1 Control de los riesgos alimentarios
19. 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
20. 5.3 Requisitos relativos a las materias primas
21. 5.4 Envasado
22. 5.5 Agua
23. 5.6 Dirección y supervisión
24. 5.7 Documentación y registros
25. 5.8 Procedimientos para retirar alimentos
26. 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5
27. 6 Instalaciones
28. 6.1 Mantenimiento y limpieza
29. 6.2 Programa de limpieza
30. 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
31. 6.4 Tratamiento de los desechos
32. 6.5 Eficacia de la vigilancia
33. 7 Instalaciones - higiene personal
34. 7.1 Estado de salud
35. 7.2 Enfermedades y lesiones
36. 7.3 Aseo personal
37. 7.4 Comportamiento personal
38. 7.5 Visitantes
39. 8 Transporte
40. 8.1 Consideraciones generales
41. 8.2 Requisitos
42. 8.3 Utilización y mantenimiento
43. 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores
44. 9.1 Identificación de los lotes
45. 9.2 Información sobre los productos
46. 9.3 Etiquetado
47. 9.4 Información a los consumidores
48. 10 Capacitación
49. 10.1 Conocimientos y responsabilidades
50. 10.2 Programas de capacitación
51. 10.3 Instrucción y supervisión
52. 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
53. 11 Sistema de análisis de peligros
54. 11.1 Preámbulo
55. 11.2 Definiciones
56. 11.3 Principios del sistema de HACCP
57. 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
58. 11.5 Aplicación
59. 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11
60. 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
61. 12.1 Introducción
62. 12.2 Definición de criterios microbiológicos
63. 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
64. 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
65. 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
66. 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
67. 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
68. 12.8 Presentación de informes
69. 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
70. 13.1 Introducción
71. 13.2 Ámbito de aplicación
72. 13.3 Definiciones
73. 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
74. 13.5 Directrices para la aplicación
75. 14 Caso Práctico
76. 14.1 Caso práctico
77. 15 APPCC para productos cárnicos
78. 15.1 Introducción
79. 15.2 Documentación de un sistema APPCC y una GPCH
80. 15.3 Requisitos para una práctica correcta de higiene
81. 15.4 Condiciones aplicables a los productos
82. 15.5 Aspectos a contemplar
83. 16 Formación de trabajadores
84. 16.1 Responsables del diseño y ejecución de las actividades
85. 16.2 Actividades formativas y su contenido
86. 16.3 Medidas de control
87. 16.4 Registros
88. 17 Condiciones y mantenimiento de locales y equipos
89. 17.1 Condiciones y mantenimiento de los establecimientos
90. 17.2 Actividades a realizar
91. 17.3 Medidas de control
92. 17.4 Registros
93. 18 Limpieza y desinfección
94. 18.1 Actividades a realizar
95. 18.2 Medidas de control
96. 18.3 Registros
97. 19 Control de plagas
98. 19.1 Actividades a realizar
99. 19.2 Medidas de control
100. 19.3 Registros
101. 20 Abastecimiento de agua
102. 20.1 Actividades a realizar
103. 20.2 Medidas de control
104. 20.3 Registros
105. 21 Buenas prácticas de manipulación y elaboración
106. 21.1 Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización
107. 21.2 Medidas de control
108. 21.3 Registros
109. 22 Trazabilidad
110. 22.1 Trazabilidad
111. 22.2 Actividades a contemplar
112. 22.3 Registros
113. 23 Requisitos para un plan APPCC
114. 23.1 Introducción
115. 23.2 Requisitos generales
116. 23.3 Descripción del producto
117. 23.4 Uso de los productos y población de destino
118. 23.5 Diagramas de flujo
119. 23.6 Análisis de peligros
120. 23.7 Medidas preventivas
121. 23.8 Puntos de control crítico - PCC
122. 23.9 Límites críticos
123. 23.10 Medidas de vigilancia
124. 23.11 Acciones correctoras
125. 23.12 Verificaciones
126. 23.13 Registros
127. 24 Anexos
128. 24.1 Anexo 1
129. 24.2 Anexo 2
130. 24.3 Anexo 3
131. 24.4 Anexo 4
132. 24.5 Anexo 5
133. 24.6 Anexo 6
134. 24.7 Anexo 7
135. 24.8 Anexo 8
136. 24.9 Anexo 9
137. 24.10 Anexo 10
138. 24.11 Anexo 11
139. 24.12 Anexo 12
140. 24.13 Anexo 13
141. 24.14 Anexo 14
142. 24.15 Cuestionario: Cuestionario final

Detalles

Dirigido a

Trabajadores y profesionales del sector.

Certificado

Diploma acreditativo de aprovechamiento del curso.