APPCC aplicado a la restauración y etiquetado de alimentos

Descripción del curso

Objetivos

• APPCC aplicado a la restauración
• El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama restauración (bares, restaurantes, etc..) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.
• Etiquetado de alimentos
• Cada vez más consumidores eliminan un alimento de su dieta, ya sea por prescripción médica o porque creen que es más saludable. Por este motivo, resulta imprescindible para los operadores de empresa de alimentos conocer los reglamentos vigentes que regulan la información del etiquetado en productos alimenticios respecto a los ingredientes que contienen, procedencias o relacionados con los procesos de manipulación que ha seguido un producto. De esta forma, empresas que trabajan con colectividades, pueden ofrecer al consumidor, cada más más exigente, un producto acorde a sus necesidades.

Contenidos

1. APPCC aplicado a la restauración
2. 1 Objetivos
3. 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
4. 2 Ámbito de aplicación
5. 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
6. 2.2 Utilización
7. 2.3 Definiciones
8. 3 Producción primaria
9. 3.1 Higiene del medio
10. 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
11. 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
12. 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
13. 4 Proyecto y construcción de las instalaciones
14. 4.1 Emplazamiento
15. 4.2 Edificios y salas
16. 4.3 Equipo
17. 4.4 Servicios
18. 5 Control de las operaciones
19. 5.1 Control de los riesgos alimentarios
20. 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
21. 5.3 Requisitos relativos a las materias primas
22. 5.4 Envasado
23. 5.5 Agua
24. 5.6 Dirección y supervisión
25. 5.7 Documentación y registros
26. 5.8 Procedimientos para retirar alimentos
27. 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5
28. 6 Instalaciones
29. 6.1 Mantenimiento y limpieza
30. 6.2 Programa de limpieza
31. 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
32. 6.4 Tratamiento de los desechos
33. 6.5 Eficacia de la vigilancia
34. 7 Instalaciones - higiene personal
35. 7.1 Estado de salud
36. 7.2 Enfermedades y lesiones
37. 7.3 Aseo personal
38. 7.4 Comportamiento personal
39. 7.5 Visitantes
40. 8 Transporte
41. 8.1 Consideraciones generales
42. 8.2 Requisitos
43. 8.3 Utilización y mantenimiento
44. 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores
45. 9.1 Identificación de los lotes
46. 9.2 Información sobre los productos
47. 9.3 Etiquetado
48. 9.4 Información a los consumidores
49. 10 Capacitación
50. 10.1 Conocimientos y responsabilidades
51. 10.2 Programas de capacitación
52. 10.3 Instrucción y supervisión
53. 10.4 Capacitacion de actualización de los conocimientos
54. 11 Sistema de análisis de peligros
55. 11.1 Preámbulo
56. 11.2 Definiciones
57. 11.3 Principios del sistema de HACCP
58. 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
59. 11.5 Aplicación
60. 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11
61. 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
62. 12.1 Introducción
63. 12.2 Definicion de criterios microbiológicos
64. 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
65. 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
66. 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
67. 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
68. 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
69. 12.8 Presentación de informes
70. 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
71. 13.1 Introducción
72. 13.2 Ámbito de aplicación
73. 13.3 Definiciones
74. 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
75. 13.5 Directrices para la aplicación
76. 14 Caso Práctico
77. 14.1 Caso práctico
78. 15 Tendencias en la restauración colectiva
79. 15.1 Tendencias en la restauración colectiva
80. 16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
81. 16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
82. 17 Diseño de cocinas
83. 17.1 Introducción
84. 17.2 Almacenamiento
85. 17.3 Área de preparación y elaboración
86. 17.4 Zona sucia
87. 18 Aspectos sanitarios de la restauración colectiva
88. 18.1 Tecnologías de cocinado
89. 18.2 Cocina de ensamblaje
90. 18.3 Equipos de mantenimiento en caliente
91. 18.4 Abatidores de temperatura
92. 18.5 Envasado en atmósferas modificadas
93. 19 Consideraciones generales del sistema APPCC
94. 19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
95. 19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC
96. 19.3 Principios del sistema
97. 20 Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento
98. 20.1 Puntos de Control Crítico general
99. 20.2 Limpieza y desinfección
100. 20.3 Desperdicios
101. 20.4 Higiene del personal
102. 20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones
103. 20.6 Desinsectación - desratización
104. 20.7 Agua potable
105. 20.8 Transporte
106. 20.9 Puntos de Control Crítico específico
107. 20.10 Árbol de decisiones
108. 21 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
109. 21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
110. 21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante
111. 21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central
112. 22 Anexos
113. 22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC
114. 22.2 Documentos de vigilancia y monitorización
115. 22.3 Glosario de términos
116. 22.4 Homologación de proveedores
117. 22.5 Bibliografía y legislación
118. 22.6 Cuestionario: Cuestionario final
119. Etiquetado de alimentos
120. 1 Consideraciones generales sobre etiquetado
121. 1.1 La importancia del etiquetado en los alimentos
122. 1.2 La etiqueta desde el punto de vista del consumidor
123. 1.3 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud publica
124. 1.4 Antecedentes al reglamento actual de información alimentaria
125. 1.5 Legislación sobre información alimentaria
126. 1.6 Consideraciones relativas a la aplicación del Reglamento UE n 1169-2011
127. 1.7 Definiciones
128. 1.8 Cuestionario: Consideraciones generales sobre el etiquetado de alimentos
129. 2 Clasificación de los alimentos
130. 2.1 Clasificación de los alimentos según su función
131. 2.2 Clasificación de los alimentos según su composición
132. 2.3 Clasificación de los alimentos según su origen
133. 2.4 Clasificación de los alimentos según sus nutrientes
134. 2.5 Cuestionario: Clasificación de los alimentos
135. 3 Información básica del etiquetado
136. 3.1 Principales modificaciones del Reglamento 1169-2011
137. 3.2 Denominación de venta
138. 3.3 La lista de ingredientes
139. 3.4 Indicaciones energeticas en las etiquetas
140. 3.5 Cómo se calcula el valor energético de un alimento
141. 3.6 Nutriscore
142. 3.7 Etiquetado nutricional
143. 3.8 Alimentos exentos de mostrar la información nutricional obligatoria
144. 3.9 Marcado de fechas
145. 3.10 Cantidad neta
146. 3.11 Cuestionario: Información basica del etiquetado
147. 4 Otras consideraciones sobre el etiquetado
148. 4.1 Procedencia del producto
149. 4.2 Código de barras
150. 4.3 Lengua en el etiquetado
151. 4.4 Legibilidad en el etiquetado
152. 4.5 Etiquetado y publicidad
153. 4.6 Cuestionario: Otras consideraciones sobre el etiquetado
154. 5 Alérgenos
155. 5.1 Alérgenos de declaración obligatoria
156. 5.2 Consideraciones respecto a los alérgenos en el etiquetado
157. 5.3 Indicación de alérgenos en productos similares
158. 5.4 Productos de producción limitada a una Comunidad Autónoma con lengua propia
159. 5.5 Alimentos envasados con lista de ingredientes
160. 5.6 Alimentos envasados sin lista de ingredientes
161. 5.7 Denominación de un alérgeno
162. 5.8 Información de alérgenos en productos no envasados o a granel - Real Decreto 126-2015
163. 5.9 Venta on line
164. 5.10 Indicación de trazas
165. 5.11 Información sobre el gluten en los alimentos
166. 5.12 Actividad - Alérgenos
167. 5.13 Cuestionario: Alérgenos
168. 6 Aditivos
169. 6.1 Historia de los aditivos
170. 6.2 Técnicas de conservación
171. 6.3 Aditivos alimentarios
172. 6.4 Controles de seguridad. EFSA - Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
173. 6.5 Cuestionario: Aditivos
174. 7 Productos específicos
175. 7.1 Etiquetado en productos infantiles
176. 7.2 Etiquetado de la sal
177. 7.3 Etiquetado de la grasa
178. 7.4 Etiquetado en el aceite
179. 7.5 Miel
180. 7.6 Bebidas energéticas
181. 7.7 Azúcares
182. 7.8 Etiquetado del huevo
183. 7.9 Bebidas alcohólicas o espirituosas
184. 7.10 Productos vitícolas
185. 7.11 Etiquetado de productos ecológicos
186. 7.12 Productos veganos
187. 7.13 Cuestionario: Productos específicos
188. 7.14 Cuestionario: Cuestionario final

Detalles

Dirigido a

Trabajadores y profesionales del sector.

Certificado

Diploma acreditativo de aprovechamiento del curso.