Alérgenos y APPCC para productos cárnicos

Descripción del curso

Objetivos

• • Asimilar los conceptos necesarios para poder informar a los consumidores de alimentos potencialmente alergénicos. • Conocer la normativa vigente en alérgenos. • Aplicar en la actividad laboral la prevención y el mantenimiento de los alimentos con alérgenos. • Ayudar a los establecimientos a cumplir con sus obligaciones en materia de seguridad alimentaria. Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) En la comercialización de Productos Cárnicos. El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama de comercialización de productos cárnicos. Sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

Contenidos

1. Alergias e intolerancias alimentarias
2. 1 Alergias e intolerancias alimentarias
3. 1.1 Definiciones y conceptos básicos
4. 1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
5. 1.3 Calidad de vida. Restricciones
6. 1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias
7. 2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa
8. 2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias
9. 2.2 Manipulación y características
10. 2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa
11. 3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
12. 3.1 Selección de productos
13. 3.2 Contaminación cruzada
14. 3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
15. 3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
16. 4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento
17. 4.1 Disposiciones nacionales
18. 4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación
19. 4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación
20. 5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación
21. 5.1 APPCC
22. 5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
23. 5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC
24. 5.4 Gestión de alérgenos
25. 5.5 Etiquetado
26. 5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados
27. 5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
28. 5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos
29. 6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación
30. 6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
31. 6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO
32. 6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
33. 6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación
34. 6.5 Cuestionario: Cuestionario final
35. APPCC para productos cárnicos
36. 1 Objetivos
37. 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
38. 2 Ámbito de aplicación
39. 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
40. 2.2 Utilización
41. 2.3 Definiciones
42. 3 Producción primaria
43. 3.1 Higiene del medio
44. 3.2 Produccion higiénica de materias primas de los alimentos
45. 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
46. 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
47. 4 Proyecto y construcción de las instalaciones
48. 4.1 Emplazamiento
49. 4.2 Edificios y salas
50. 4.3 Equipo
51. 4.4 Servicios
52. 5 Control de las operaciones
53. 5.1 Control de los riesgos alimentarios
54. 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
55. 5.3 Requisitos relativos a las materias primas
56. 5.4 Envasado
57. 5.5 Agua
58. 5.6 Dirección y supervisión
59. 5.7 Documentación y registros
60. 5.8 Procedimientos para retirar alimentos
61. 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5
62. 6 Instalaciones
63. 6.1 Mantenimiento y limpieza
64. 6.2 Programa de limpieza
65. 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
66. 6.4 Tratamiento de los desechos
67. 6.5 Eficacia de la vigilancia
68. 7 Instalaciones - higiene personal
69. 7.1 Estado de salud
70. 7.2 Enfermedades y lesiones
71. 7.3 Aseo personal
72. 7.4 Comportamiento personal
73. 7.5 Visitantes
74. 8 Transporte
75. 8.1 Consideraciones generales
76. 8.2 Requisitos
77. 8.3 Utilización y mantenimiento
78. 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores
79. 9.1 Identificación de los lotes
80. 9.2 Información sobre los productos
81. 9.3 Etiquetado
82. 9.4 Información a los consumidores
83. 10 Capacitación
84. 10.1 Conocimientos y responsabilidades
85. 10.2 Programas de capacitación
86. 10.3 Instrucción y supervisión
87. 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
88. 11 Sistema de análisis de peligros
89. 11.1 Preámbulo
90. 11.2 Definiciones
91. 11.3 Principios del sistema de HACCP
92. 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
93. 11.5 Aplicación
94. 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11
95. 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
96. 12.1 Introducción
97. 12.2 Definicion de criterios microbiológicos
98. 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
99. 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
100. 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
101. 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
102. 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
103. 12.8 Presentación de informes
104. 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
105. 13.1 Introducción
106. 13.2 Ámbito de aplicación
107. 13.3 Definiciones
108. 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
109. 13.5 Directrices para la aplicación
110. 14 Caso Práctico
111. 14.1 Caso práctico
112. 15 APPCC para productos cárnicos
113. 15.1 Introducción
114. 15.2 Documentación de un sistema APPCC y una GPCH
115. 15.3 Requisitos para una práctica correcta de higiene
116. 15.4 Condiciones aplicables a los productos
117. 15.5 Aspectos a contemplar
118. 16 Formación de trabajadores
119. 16.1 Responsables del diseño y ejecución de las actividades
120. 16.2 Actividades formativas y su contenido
121. 16.3 Medidas de control
122. 16.4 Registros
123. 17 Condiciones y mantenimiento de locales y equipos
124. 17.1 Condiciones y mantenimiento de los establecimientos
125. 17.2 Actividades a realizar
126. 17.3 Medidas de control
127. 17.4 Registros
128. 18 Limpieza y desinfección
129. 18.1 Actividades a realizar
130. 18.2 Medidas de control
131. 18.3 Registros
132. 19 Control de plagas
133. 19.1 Actividades a realizar
134. 19.2 Medidas de control
135. 19.3 Registros
136. 20 Abastecimiento de agua
137. 20.1 Actividades a realizar
138. 20.2 Medidas de control
139. 20.3 Registros
140. 21 Buenas prácticas de manipulación y elaboración
141. 21.1 Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización
142. 21.2 Medidas de control
143. 21.3 Registros
144. 22 Trazabilidad
145. 22.1 Trazabilidad
146. 22.2 Actividades a contemplar
147. 22.3 Registros
148. 23 Requisitos para un plan APPCC
149. 23.1 Introducción
150. 23.2 Requisitos generales
151. 23.3 Descripción del producto
152. 23.4 Uso de los productos y población de destino
153. 23.5 Diagramas de flujo
154. 23.6 Análisis de peligros
155. 23.7 Medidas preventivas
156. 23.8 Puntos de control crítico - PCC
157. 23.9 Límites críticos
158. 23.10 Medidas de vigilancia
159. 23.11 Acciones correctoras
160. 23.12 Verificaciones
161. 23.13 Registros
162. 24 Anexos
163. 24.1 Anexo 1
164. 24.2 Anexo 2
165. 24.3 Anexo 3
166. 24.4 Anexo 4
167. 24.5 Anexo 5
168. 24.6 Anexo 6
169. 24.7 Anexo 7
170. 24.8 Anexo 8
171. 24.9 Anexo 9
172. 24.10 Anexo 10
173. 24.11 Anexo 11
174. 24.12 Anexo 12
175. 24.13 Anexo 13
176. 24.14 Anexo 14
177. 24.15 Cuestionario: Cuestionario final

Detalles

Dirigido a

Trabajadores y profesionales del sector.

Certificado

Diploma acreditativo de aprovechamiento del curso.