Alérgenos y APPCC aplicado a la restauración

Descripción del curso

Objetivos

• • Asimilar los conceptos necesarios para poder informar a los consumidores de alimentos potencialmente alergénicos. • Conocer la normativa vigente en alérgenos. • Aplicar en la actividad laboral la prevención y el mantenimiento de los alimentos con alérgenos. • Ayudar a los establecimientos a cumplir con sus obligaciones en materia de seguridad alimentaria. El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama restauración (bares, restaurantes, etc..) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

Contenidos

1. Alergias e intolerancias alimentarias
2. 1 Alergias e intolerancias alimentarias
3. 1.1 Definiciones y conceptos básicos
4. 1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
5. 1.3 Calidad de vida. Restricciones
6. 1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias
7. 2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa
8. 2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias
9. 2.2 Manipulación y características
10. 2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa
11. 3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
12. 3.1 Selección de productos
13. 3.2 Contaminación cruzada
14. 3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
15. 3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
16. 4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento
17. 4.1 Disposiciones nacionales
18. 4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación
19. 5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación
20. 5.1 APPCC
21. 5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
22. 5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC
23. 5.4 Gestión de alérgenos
24. 5.5 Etiquetado
25. 5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados
26. 5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
27. 5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos
28. 6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación
29. 6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
30. 6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO
31. 6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
32. 6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación
33. 6.5 Cuestionario: Cuestionario final
34. APPCC aplicado a la restauración
35. 1 Objetivos
36. 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
37. 2 Ámbito de aplicación
38. 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
39. 2.2 Utilización
40. 2.3 Definiciones
41. 3 Producción primaria
42. 3.1 Higiene del medio
43. 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
44. 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
45. 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
46. 4 Proyecto y construcción de las instalaciones
47. 4.1 Emplazamiento
48. 4.2 Edificios y salas
49. 4.3 Equipo
50. 4.4 Servicios
51. 5 Control de las operaciones
52. 5.1 Control de los riesgos alimentarios
53. 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
54. 5.3 Requisitos relativos a las materias primas
55. 5.4 Envasado
56. 5.5 Agua
57. 5.6 Dirección y supervisión
58. 5.7 Documentación y registros
59. 5.8 Procedimientos para retirar alimentos
60. 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5
61. 6 Instalaciones
62. 6.1 Mantenimiento y limpieza
63. 6.2 Programa de limpieza
64. 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
65. 6.4 Tratamiento de los desechos
66. 6.5 Eficacia de la vigilancia
67. 7 Instalaciones - higiene personal
68. 7.1 Estado de salud
69. 7.2 Enfermedades y lesiones
70. 7.3 Aseo personal
71. 7.4 Comportamiento personal
72. 7.5 Visitantes
73. 8 Transporte
74. 8.1 Consideraciones generales
75. 8.2 Requisitos
76. 8.3 Utilización y mantenimiento
77. 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores
78. 9.1 Identificación de los lotes
79. 9.2 Información sobre los productos
80. 9.3 Etiquetado
81. 9.4 Información a los consumidores
82. 10 Capacitación
83. 10.1 Conocimientos y responsabilidades
84. 10.2 Programas de capacitación
85. 10.3 Instrucción y supervisión
86. 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
87. 11 Sistema de análisis de peligros
88. 11.1 Preámbulo
89. 11.2 Definiciones
90. 11.3 Principios del sistema de HACCP
91. 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
92. 11.5 Aplicación
93. 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11
94. 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
95. 12.1 Introducción
96. 12.2 Definición de criterios microbiológicos
97. 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
98. 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
99. 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
100. 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
101. 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
102. 12.8 Presentación de informes
103. 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
104. 13.1 Introducción
105. 13.2 Ámbito de aplicación
106. 13.3 Definiciones
107. 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
108. 13.5 Directrices para la aplicación
109. 14 Caso Práctico
110. 14.1 Caso práctico
111. 15 Tendencias en la restauración colectiva
112. 15.1 Tendencias en la restauración colectiva
113. 16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
114. 16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
115. 17 Diseño de cocinas
116. 17.1 Introducción
117. 17.2 Almacenamiento
118. 17.3 Área de preparación y elaboración
119. 17.4 Zona sucia
120. 18 Aspectos sanitarios de la restauración colectiva
121. 18.1 Tecnologías de cocinado
122. 18.2 Cocina de ensamblaje
123. 18.3 Equipos de mantenimiento en caliente
124. 18.4 Abatidores de temperatura
125. 18.5 Envasado en atmósferas modificadas
126. 19 Consideraciones generales del sistema APPCC
127. 19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
128. 19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC
129. 19.3 Principios del sistema
130. 20 Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento
131. 20.1 Puntos de Control Crítico general
132. 20.2 Limpieza y desinfección
133. 20.3 Desperdicios
134. 20.4 Higiene del personal
135. 20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones
136. 20.6 Desinsectación - desratización
137. 20.7 Agua potable
138. 20.8 Transporte
139. 20.9 Puntos de Control Crítico específico
140. 20.10 Árbol de decisiones
141. 21 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
142. 21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
143. 21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante
144. 21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central
145. 22 Anexos
146. 22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC
147. 22.2 Documentos de vigilancia y monitorización
148. 22.3 Glosario de términos
149. 22.4 Homologación de proveedores
150. 22.5 Bibliografía y legislación
151. 22.6 Cuestionario: Cuestionario final

Detalles

Dirigido a

Trabajadores y profesionales del sector.

Certificado

Diploma acreditativo de aprovechamiento del curso.