Descripción del curso
Cuando elaboras comidas preparadas, pastelería con nata y huevo, embutidos o pescado, un fallo de higiene no se queda en una queja: puede afectar a decenas de personas y cerrar el negocio unos días. El curso de manipulador de alimentos de alto riesgo de 10 horas es la formación reforzada que necesitan las cocinas centrales, los caterings, los obradores, las carnicerías y pescaderías y los comedores de residencias y escuelas, donde la inspección sanitaria mira con más detalle.
Sobre casos reales de cada tipo de negocio, el equipo aprende a calcular tiempos de abatimiento y regeneración, a fijar la vida útil de una elaboración y etiquetarla, a documentar la trazabilidad de una partida de carne o pescado, a prevenir el anisakis por congelación, a manejar huevo y salsas con seguridad y a actuar cuando un registro de temperatura se sale del límite. Cada bloque se cierra con el registro que el inspector pedirá ver.
La modalidad online permite formar a plantillas con turnos partidos y a cocinas centrales que no pueden parar; la presencial se hace en tu obrador o cocina de Mallorca, con vuestras cámaras, abatidores y fichas. Al terminar, cada trabajador recibe su certificado para la carpeta de sanidad y tu empresa aplica la bonificación en los seguros sociales a través de FUNDAE.
Objetivos
- Reconocer los microorganismos y peligros propios de comidas preparadas, carne, pescado y pastelería
- Ejecutar tratamientos térmicos, abatimiento y regeneración dentro de los límites seguros
- Documentar la trazabilidad, el etiquetado interno y la vida útil de cada elaboración
- Detectar desviaciones en los registros de autocontrol y aplicar la medida correctora
Contenidos
- Responsabilidades legales de la empresa alimentaria y en qué amplía esta formación a la básica
- Microbiología aplicada: Salmonella, Listeria, Staphylococcus, E. coli, anisakis y virus alimentarios
- Comidas preparadas: abatimiento de temperatura, conservación, regeneración y cálculo de la vida útil
- Huevo, ovoproductos, salsas, cremas y postres: prácticas correctas y errores frecuentes
- Carne, pescado y marisco: recepción, trazabilidad por lotes, congelación preventiva y descongelación
- Envasado, etiquetado interno, control de fechas e información de alérgenos
- Puntos de control crítico, registros de temperatura y actuación ante desviaciones
- Limpieza y desinfección reforzada y control de plagas en obradores y cocinas centrales
Detalles
- Dirigido a
- Cocineros y ayudantes de cocinas centrales, catering y colectividades; personal de obradores, carnicerías, pescaderías, charcuterías y tiendas de comida preparada; responsables de cocina de hoteles y residencias de Mallorca.
- Requisitos
- Recomendable haber realizado la formación básica de manipulador de alimentos.
- Certificado
- Certificado de formación en manipulación de alimentos con contenidos y horas cursadas, que acredita ante los servicios de inspección sanitaria que tu empresa ha formado a su plantilla conforme al RD 109/2010 y al Reglamento (CE) 852/2004.
- Normativa
- Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (anexo II, capítulo XII: formación); RD 109/2010, que hace responsable a la empresa alimentaria de la formación de sus manipuladores.
Preguntas frecuentes sobre este curso
¿Existe todavía la categoría legal de manipulador de alto riesgo?
Como categoría oficial, no: el RD 109/2010 eliminó la distinción entre alto y bajo riesgo. Lo que sigue vigente es la obligación de que la formación sea proporcionada a la actividad, y una cocina central o una carnicería tienen riesgos que un bar de tapas no tiene. Este curso responde a esa exigencia con un programa más amplio y específico.
¿En qué se diferencia del curso básico de 6 horas?
El curso básico enseña las reglas de higiene que debe cumplir cualquiera que toque alimentos. Este añade lo que solo se necesita cuando elaboras para muchos o trabajas con productos delicados: microbiología, abatimiento, vida útil, trazabilidad por lotes y actuación ante desviaciones. Si tu personal sirve platos ya elaborados por otros, le basta con el básico.
¿Vale como reciclaje para quien hizo el manipulador hace años?
Sí, y es un buen uso de las horas. El programa repasa los fundamentos en el primer bloque y después profundiza, de modo que sirve tanto para actualizar a veteranos como para formar de cero a personal nuevo de cocina o de obrador. En el certificado constan los contenidos ampliados, lo que refuerza tu carpeta ante una inspección.
¿Un obrador con dos trabajadores puede bonificarlo?
Sí. Cualquier empresa con personal en régimen general dispone de crédito de formación, y en las de hasta cinco trabajadores la bonificación puede cubrir el coste completo del curso. Solo necesitamos los datos de la empresa y de los alumnos para comunicar la acción a FUNDAE antes del inicio; el descuento se aplica en los seguros sociales una vez terminada.
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Formación Mallorca · Tel. 685 881 641 · administracion@grupoisla.es · https://formacionmallorca.com/cursos/manipulador-alimentos-alto-riesgo/
