Descripción del curso
Saber cuáles son los 14 alérgenos no impide el error más común: que la ficha del plato se quede vieja cuando cambia el proveedor de la mayonesa o entra un cocinero nuevo en temporada. Este curso online de etiquetado y gestión de alérgenos en cocina de 10 horas está pensado para el jefe de cocina o el responsable de producción que tiene que montar un sistema que siga siendo fiable con cambios de carta, sugerencias del día y personal rotando.
Con las plantillas del curso, cada alumno construye la ficha técnica de sus platos con el escandallo de alérgenos, define cómo etiquetar las elaboraciones, los envases abiertos y las cámaras, prepara la carta o el cartel de alérgenos y redacta el protocolo para servir un menú sin gluten, sin lactosa o vegano sin equivocarse. Un bloque se dedica a la contaminación cruzada en cocinas pequeñas y otro a cómo pasa la información entre sala y cocina en plena hora punta.
Al ser online, el responsable de cocina avanza entre servicios y el tutor revisa las fichas y el sistema de etiquetado que va construyendo, de modo que al acabar tienes la documentación lista para usar. El curso se comunica a FUNDAE y se bonifica con el crédito de formación de tu empresa.
Objetivos
- Elaborar la ficha técnica de alérgenos de cada plato y mantenerla al día ante cambios de proveedor o receta
- Implantar un etiquetado interno de elaboraciones, envases abiertos y cámaras que cualquier cocinero entienda
- Diseñar la información al cliente (carta, cartel o ficha) conforme al RD 126/2015 y actualizarla sin errores
- Definir el protocolo de pedido, elaboración y servicio de menús sin gluten, sin lactosa y veganos
Contenidos
- Repaso de los 14 alérgenos y de las obligaciones del Reglamento 1169/2011 y del RD 126/2015 en cocina
- Fichas técnicas de proveedores: cómo pedirlas, leerlas, archivarlas y vigilar los cambios de fórmula
- La ficha técnica del plato: escandallo de alérgenos, versiones y actualización ante sustituciones
- Etiquetado interno: elaboraciones, envases abiertos, cámaras y congeladores; fechas y lotes
- Carta, cartel y sugerencias del día: formatos, iconos y cómo mantenerlos actualizados
- Menús especiales: sin gluten, sin lactosa, sin frutos secos y veganos; protocolo desde el pedido al pase
- Contaminación cruzada en cocinas pequeñas: zonas, utensilios, freidoras, planchas y orden de elaboración
- Comunicación sala-cocina y formación exprés del personal de temporada
Detalles
- Dirigido a
- Jefes de cocina, cocineros, responsables de producción y encargados de restaurantes, hoteles, catering, cocinas centrales y comedores escolares de Mallorca que deban gestionar la información de alérgenos.
- Requisitos
- Recomendable haber realizado el curso de alérgenos e intolerancias alimentarias o tener conocimientos equivalentes.
- Certificado
- Diploma acreditativo de aprovechamiento expedido por Formación Mallorca, con detalle de contenidos y horas cursadas, válido para justificar la formación ante FUNDAE y para el registro de formación de tu empresa.
- Normativa
- Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor; RD 126/2015 sobre la información de los alimentos que se presentan sin envasar.
Preguntas frecuentes sobre este curso
¿Es obligatorio tener una ficha de alérgenos por plato?
La norma obliga a que el establecimiento informe de forma correcta y comprobable de los alérgenos de cada alimento; no dice cómo. La ficha por plato es la forma práctica de garantizarlo, porque sin ella la carta y lo que dice el camarero no tienen respaldo cuando cambia un ingrediente. Los servicios de inspección suelen pedir ver ese soporte.
¿Qué hacemos con las sugerencias del día y los platos fuera de carta?
Son el punto débil de la mayoría de cocinas. El curso enseña a resolverlo con una ficha rápida que el cocinero rellena al crear la sugerencia y un canal fijo para que sala la tenga antes del primer servicio, en papel o en el móvil. Sin ese paso, el camarero acaba improvisando la respuesta.
¿Qué pasa cuando un proveedor cambia la fórmula de un producto?
Que todas las fichas que lo usan quedan desactualizadas. En el curso se monta un control sencillo: pedir la ficha técnica en cada cambio de referencia, revisar el etiquetado al recepcionar y tener localizados los platos afectados por cada ingrediente. Es lo que evita que una salsa nueva con sésamo pase inadvertida.
¿En qué se diferencia del curso de alérgenos e intolerancias de 6 horas?
Aquel es la formación de base para todo el personal de sala y cocina: qué son los alérgenos, dónde están y cómo informar. Este es un curso de organización para quien dirige la cocina: documentación, etiquetado interno y protocolos. Lo habitual es que todo el equipo haga el básico y el jefe de cocina, además, este.
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Formación Mallorca · Tel. 685 881 641 · administracion@grupoisla.es · https://formacionmallorca.com/cursos/etiquetado-alergenos-cocina/
