Descripción del curso
Dar de comer a trescientas personas a la misma hora no se parece a llevar un restaurante: hay que planificar menús con semanas de antelación, producir en cadena, garantizar la seguridad a gran escala, atender dietas de niños alérgicos o de mayores con disfagia y saber cuánto cuesta cada ración. El curso de cocina para colectividades de 30 horas forma a cocineros y responsables de comedores escolares, residencias, hospitales, hoteles y caterings en toda esa cadena.
A lo largo del curso el alumno planifica un ciclo de menús para su tipo de comensal, organiza una producción en cadena caliente y otra en cadena fría (cocinado, abatimiento, conservación, regeneración y transporte), monta el protocolo de identificación y servicio de las dietas especiales, calcula escandallos y mermas de sus platos y revisa los puntos críticos y registros de una cocina central. Las plantillas se quedan en manos del equipo para seguir usándolas.
El curso es online para que un equipo con turnos de mañana y producción diaria pueda seguirlo sin cerrar la cocina; las fechas de inicio y fin se fijan con tu empresa y el tutor acompaña los trabajos prácticos. Se comunica a FUNDAE antes de empezar y se bonifica con el crédito de formación de la empresa.
Objetivos
- Planificar ciclos de menús equilibrados para comensales infantiles, escolares, adultos y mayores
- Organizar la producción en cadena caliente y en cadena fría cumpliendo tiempos y temperaturas
- Implantar el protocolo de dietas especiales, alérgenos y texturas modificadas
- Calcular escandallos, mermas y coste por ración y ajustar las compras
Contenidos
- Cómo funciona la restauración colectiva: comedores escolares, residencias, hospitales, hoteles y catering
- Planificación de menús por ciclos: equilibrio nutricional, estacionalidad y recomendaciones para menús escolares
- Cadena caliente: organización de la producción, mantenimiento de temperaturas y servicio en línea
- Cadena fría: abatimiento, conservación, regeneración, envasado y transporte a otros centros
- Dietas especiales: sin gluten, sin lactosa, diabéticos, texturizadas; identificación del comensal y trazabilidad del plato
- Higiene y APPCC en cocina central: puntos críticos, registros y muestras testigo
- Escandallos, fichas técnicas, mermas, compras y coste por ración
- Organización del equipo, turnos y plan de limpieza en grandes cocinas
Detalles
- Dirigido a
- Cocineros, ayudantes y responsables de cocina de comedores escolares, escuelas infantiles, residencias, hospitales, hoteles, empresas de catering y cocinas centrales de Mallorca.
- Requisitos
- Experiencia básica en cocina profesional. Recomendable formación de manipulador de alimentos.
- Certificado
- Diploma acreditativo de aprovechamiento expedido por Formación Mallorca, con detalle de contenidos y horas cursadas, válido para justificar la formación ante FUNDAE y para el registro de formación de tu empresa.
- Normativa
- Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (art. 5: procedimientos basados en los principios del APPCC).
Preguntas frecuentes sobre este curso
¿Trata las dietas especiales de los comedores escolares?
Sí. Un módulo completo se dedica a las dietas especiales: cómo identificar al comensal alérgico, celíaco o diabético, cómo separar su producción para evitar errores y cómo dejarlo documentado. Se repasan además las recomendaciones nutricionales para menús escolares y para personas mayores.
¿Sirve para la cocina de un hotel con bufé?
Sí. Un bufé de hotel es restauración colectiva: grandes volúmenes, mantenimiento de temperaturas, reposición continua y control de mermas. Los bloques de cadena caliente y fría, escandallos y organización del equipo se aplican directamente, y los ejemplos incluyen desayunos y cenas de hotel.
¿Puede seguirlo el equipo mientras la cocina está en plena producción?
Sí, por eso es online. Cada cocinero entra a la plataforma cuando le conviene, entre turnos o en los días libres, y las 30 horas se reparten en las semanas que acordemos con la empresa. El tutor corrige los trabajos prácticos y resuelve dudas sin que nadie tenga que desplazarse.
¿Incluye las muestras testigo y los registros que pide sanidad en un comedor?
Sí. El bloque de higiene se centra en lo específico de una cocina central o un comedor: muestras testigo, registros de temperatura de recepción, cocinado y regeneración, control del transporte y trazabilidad de las dietas. No sustituye al curso de manipulador ni al de APPCC, pero los aplica al caso concreto de las colectividades.
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Formación Mallorca · Tel. 685 881 641 · administracion@grupoisla.es · https://formacionmallorca.com/cursos/cocina-colectividades/