Descripción del curso
Quien elabora sobrasada, pan, helado, queso, mermelada o cerveza en un obrador pequeño tiene la misma obligación de autocontrol que una fábrica, pero sin un departamento de calidad que la cumpla. El curso de APPCC para pequeños obradores y elaboradores de 12 horas enseña a montar un sistema proporcionado a tu tamaño, que se pueda mantener entre dos personas y que supere la inspección y las exigencias del registro sanitario.
Cada alumno trabaja con una de sus elaboraciones: traza el diagrama de flujo desde la materia prima hasta la venta, señala los peligros reales (microbiológicos, alérgenos, cuerpos extraños), decide los puntos de control crítico y diseña registros que quepan en una hoja. Después se completa con la trazabilidad por lotes, la retirada de un producto con problema, el etiquetado del envase según el Reglamento 1169/2011 y la fijación de la vida útil.
Puedes hacerlo íntegramente online, con tutor y plantillas, o en modalidad mixta: la teoría en la plataforma y una sesión en tu obrador de Mallorca para revisar sobre el terreno el sistema que has diseñado. Las 12 horas se bonifican con el crédito de formación de tu empresa; nosotros preparamos la comunicación a FUNDAE.
Objetivos
- Diseñar un sistema de autocontrol proporcionado al tamaño y a la actividad del obrador
- Trazar el diagrama de flujo de la propia elaboración y señalar sus peligros y puntos de control crítico
- Establecer registros mínimos que se puedan mantener a diario sin personal de calidad
- Gestionar la trazabilidad por lotes, la retirada de producto y el etiquetado del envase
- Fijar y justificar la vida útil de las elaboraciones
Contenidos
- Obligaciones del pequeño elaborador: Reglamento 852/2004, flexibilidad para pequeñas empresas y registro sanitario
- Prerrequisitos adaptados al obrador: agua, limpieza, plagas, mantenimiento, proveedores, residuos y formación
- Diagrama de flujo de la elaboración: materias primas, proceso, envasado, almacenamiento y venta
- Análisis de peligros propios de cada producto: microbiológicos, alérgenos, cuerpos extraños y químicos
- Puntos de control crítico, límites, vigilancia y medidas correctoras con registros de una hoja
- Trazabilidad por lotes, retirada de producto y gestión de reclamaciones
- Etiquetado del producto envasado: denominación, ingredientes, alérgenos, fecha, lote y conservación
- Estudio de vida útil, validación del sistema y preparación de la visita de inspección
Detalles
- Dirigido a
- Propietarios y responsables de panaderías, pastelerías, heladerías, obradores de embutidos y quesos, conserveras artesanas, elaboradores de mermeladas, aceite, cerveza o vino y otros pequeños productores de Mallorca.
- Requisitos
- Recomendable haber realizado la formación de manipulador de alimentos.
- Certificado
- Diploma acreditativo de aprovechamiento expedido por Formación Mallorca, con detalle de contenidos y horas cursadas, válido para justificar la formación ante FUNDAE y para el registro de formación de tu empresa.
- Normativa
- Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (art. 5: procedimientos basados en los principios del APPCC). Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (etiquetado).
Preguntas frecuentes sobre este curso
¿Un obrador artesano necesita el mismo APPCC que una fábrica?
No. El Reglamento (CE) 852/2004 reconoce la flexibilidad para pequeñas empresas: el sistema debe ser proporcionado al riesgo y al volumen de la actividad. Lo que no cambia es la obligación de tenerlo, aplicarlo y poder demostrarlo. El curso enseña a construir esa versión reducida sin dejar huecos que la inspección detecte.
¿Trabajaremos con nuestros propios productos?
Sí. A lo largo del curso cada participante construye el diagrama de flujo y la tabla de gestión de una de sus elaboraciones, así que termina con la base real de su sistema de autocontrol. En la modalidad mixta, la sesión presencial se dedica a revisarlo en el propio obrador con las instalaciones delante.
¿Cubre el etiquetado del producto que vendemos envasado?
Sí. Un módulo se dedica a la etiqueta del producto envasado: denominación, lista de ingredientes con los alérgenos resaltados, cantidad neta, fecha de consumo o de duración mínima, lote, condiciones de conservación y datos del elaborador. También se ve cómo informar cuando vendes a granel o por internet.
¿Sirve para preparar la inscripción en el registro sanitario?
Sirve para tener lista la parte documental que la administración revisa: el sistema de autocontrol, los prerrequisitos y la trazabilidad. La tramitación del registro es un procedimiento administrativo aparte que depende de tu actividad y de tu municipio; te orientamos sobre qué documentos pedirán y en qué orden.
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Formación Mallorca · Tel. 685 881 641 · administracion@grupoisla.es · https://formacionmallorca.com/cursos/appcc-pequenos-obradores/
